Locro argentin traditionnel : le ragoût de maïs, de courge et de viandes des fêtes nationales
Le locro est le plat que l'Argentine cuisine quand elle veut se souvenir d'où elle vient. Hérité des peuples andins qui cultivaient déjà le maïs et la courge bien avant l'arrivée des Espagnols, il a gagné des viandes, des charcuteries et du saindoux sur la table coloniale et est devenu le ragoût des grandes marmites, de celles qui nourrissent toute une famille et laissent encore des restes pour le lendemain.
Aujourd'hui il est obligatoire lors des fêtes nationales, surtout le 25 mai et le 9 juillet, quand le froid de l'hiver austral appelle un plat qui réchauffe de l'intérieur. Chaque province a sa version : dans le nord-ouest il contient plus de courge et de maïs concassé, à Buenos Aires il apparaît avec du chorizo et du lard, et certains jurent que sans tripes ce n'est pas un locro.
La recette ci-dessous est la version familiale la plus courante, sans excès de morceaux de porc difficiles à trouver hors d'Argentine. Le secret tient en trois choses : un maïs blanc de bonne qualité mis à tremper, une cuisson lente sans hâte, et la pâte rouge de paprika et de ciboule, appelée quiquirimichi ou simplement salsa picante, qui se dépose sur le dessus au moment de servir.
Fiche de la recette
- Origine : Argentine, avec des racines andines
- Catégorie : Plat principal, ragoût
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes (plus 12 heures de trempage du maïs)
- Temps de cuisson : 3 heures
- Pour : 8 portions
Ingrédients — ragoût
- 500 g de maïs blanc sec (maïs concassé blanc), trempé toute une nuit
- 200 g de haricots blancs, trempés avec le maïs
- 500 g de jarret de bœuf en cubes
- 300 g de travers de porc en morceaux
- 200 g de lard en dés
- 2 chorizos (ou saucisse fumée) en rondelles épaisses
- 500 g de courge kabocha en cubes
- 2 patates douces en cubes
- 1 gros oignon haché
- 1 poivron rouge haché
- 3 gousses d'ail hachées
- 1 cuillère à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 2 feuilles de laurier
- Sel et poivre noir
- Eau chaude en quantité suffisante pour couvrir
Ingrédients — sauce pour servir
- 4 cuillères à soupe d'huile ou de saindoux
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à café de piment en flocons (facultatif)
- 4 tiges de ciboule finement hachées
- Sel
Préparation
- Égouttez le maïs et les haricots trempés et réservez.
- Dans une grande marmite, faites dorer le lard à feu moyen jusqu'à ce qu'il rende sa graisse.
- Ajoutez l'oignon, le poivron et l'ail et faites revenir jusqu'à ce qu'ils s'attendrissent.
- Ajoutez le jarret et les travers et saisissez bien sur toutes les faces.
- Ajoutez le maïs, les haricots, le laurier, le paprika et le cumin, mélangez et couvrez d'eau chaude environ quatre doigts au-dessus des ingrédients.
- Laissez mijoter à feu doux, marmite à demi couverte, pendant environ 2 heures, en remuant de temps en temps et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire.
- Ajoutez la courge, la patate douce et le chorizo et cuisez encore 1 heure, jusqu'à ce que la courge se défasse et épaississe le bouillon.
- Rectifiez le sel et le poivre et écrasez une partie de la courge contre la paroi pour plus d'onctuosité.
- Pour la sauce, chauffez l'huile, éteignez le feu, ajoutez le paprika, le piment, la ciboule et le sel et mélangez.
- Servez le locro bien chaud dans des assiettes creuses avec une cuillerée de sauce rouge par-dessus.
Conseils et variantes
- À l'autocuiseur, cuisez le maïs avec les viandes 40 minutes puis terminez avec la courge à découvert.
- Les tripes déjà cuites et hachées sont l'ajout traditionnel pour les amateurs.
- La version sans viande remplace les charcuteries par plus de courge et de patate douce et reste tout aussi onctueuse.
- Le locro est meilleur le lendemain : réchauffez à feu doux avec un peu d'eau.
- Se congèle bien en portions jusqu'à 3 mois.
- Servez avec du pain croustillant et, à l'argentine, un verre de malbec.
- Si le bouillon est trop liquide, écrasez un peu plus de courge et laissez cuire à découvert 15 minutes.
Le locro est un plat de rassemblement : faites-en une grande marmite, invitez du monde et laissez la sauce rouge sur la table pour que chacun se serve. C'est ainsi qu'on le mange en Argentine, et c'est ainsi qu'il prend tout son sens.