Lu pulu traditionnel : les feuilles de taro tongiennes au bœuf et à l'oignon dans la crème de coco, cuites dans l'umu
Aux Tonga, lu veut dire feuille de taro et pulu, bœuf, et le lu pulu est le plat qui ne manque à aucun dimanche, enterrement, mariage ou fête d'église. Comme aux Samoa, la cuisson traditionnelle se fait dans l'umu, le four de pierres creusé dans le sol, et la viande la plus utilisée, par ironie de l'histoire, est le corned-beef, arrivé avec les bateaux du XXe siècle et devenu aussi tongien que la noix de coco.
Les feuilles de taro tapissent un paquet de feuille de bananier et reçoivent la viande, l'oignon, la tomate et la crème de coco en quantité. Le paquet est bien fermé et va à la chaleur deux heures, jusqu'à ce que les feuilles de taro perdent complètement leur texture et deviennent, avec la coco et la viande, un ragoût épais, sombre et crémeux. Il se sert avec des tubercules bouillis, taro, manioc, igname, et rien d'autre.
Le lu sipi, au mouton, et le lu moa, au poulet, suivent la même recette et sont les frères du lu pulu. Hors des Tonga, les feuilles de taro surgelées des épiceries asiatiques et latines fonctionnent, et le four domestique remplace l'umu avec dignité.
Fiche de la recette
- Origine : Tonga
- Catégorie : Plat principal, bœuf aux feuilles de taro à la coco
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 2 heures
- Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 40 jeunes feuilles de taro sans la grosse nervure (ou 600 g d'épinards en grandes feuilles)
- 500 g de corned-beef (2 petites boîtes) en morceaux, ou 600 g de paleron de bœuf cuit et effiloché
- 2 gros oignons émincés
- 2 tomates hachées
- 500 ml de crème de coco épaisse
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- Feuilles de bananier et papier aluminium
- Manioc, taro ou igname bouillis pour servir
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C. Assouplissez les feuilles de bananier sur la flamme.
- Chemisez un plat creux ou une cocotte en fonte de papier aluminium, puis de feuilles de bananier, en laissant dépasser pour refermer.
- Couvrez le fond d'une couche épaisse de feuilles de taro superposées.
- Répartissez la viande, l'oignon et la tomate par-dessus, assaisonnez de sel et de poivre et couvrez du reste des feuilles de taro.
- Versez la crème de coco sur le tout, en la laissant couler entre les couches.
- Refermez les feuilles de bananier par-dessus, puis l'aluminium, en serrant bien pour que la vapeur ne s'échappe pas.
- Enfournez 2 heures (1 h 15 avec des épinards), jusqu'à ce que les feuilles de taro soient complètement tendres et se défassent dans la coco.
- Ouvrez le paquet à table et servez avec les tubercules bouillis.
Astuces et variantes
- Les feuilles de taro crues ou mal cuites irritent : le temps long est obligatoire.
- Lu sipi : morceaux de mouton avec os, 30 minutes de four en plus.
- Lu moa : hauts de cuisse de poulet sans peau, même temps.
- Crème de coco en boîte : n'utilisez que la partie épaisse, ou un lait de coco épais non dilué.
- Au barbecue à couvercle, le paquet sur la grille en cuisson indirecte 2 heures se rapproche de l'umu.
- Les restes se réchauffent au four encore enveloppés et deviennent encore plus crémeux.
- Un piment entier dans le paquet est l'ajout des amateurs.
Le lu pulu, c'est le dimanche tongien : des feuilles de taro fondues dans la crème de coco avec du bœuf et de l'oignon, dans un paquet qu'on ouvre fumant à table. Copieux, crémeux et fait pour toute la famille.