Maafé traditionnel : le ragoût malien de viande à la sauce d'arachide avec légumes, tomate et piment
Maafé, mafé, tigadèguèna : le ragoût d'arachide a beaucoup de noms et un foyer, le Sahel, du Mali au Sénégal et à la Guinée. L'arachide, arrivée des Amériques au XVIe siècle, a trouvé dans les terres sèches du Mali le climat parfait et est devenue la base de la cuisine du pays, et le maafé, le plat de tous les jours, celui du dimanche et celui qu'on emporte en voyage.
La base est une pâte d'arachide naturelle dissoute dans le bouillon de la viande et cuite longtemps avec de la tomate, de l'oignon, de l'ail et du piment, jusqu'à ce que l'huile d'arachide se sépare et que la sauce devienne épaisse, couleur brique. Les légumes, carotte, patate douce, chou, gombo, aubergine, manioc, entrent selon la saison et le goût de la maison. C'est un plat patient : plus il cuit, meilleur il est.
On le sert sur du riz blanc ou avec du tô, la purée de mil ou de maïs, et un piment entier pour qui en veut. Hors du Mali, c'est le plat que les Africains de l'Ouest reconnaissent le plus et celui qui conquiert le plus quiconque le goûte pour la première fois.
Fiche de la recette
- Origine : Mali et Sahel
- Catégorie : Plat principal, ragoût d'arachide
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 800 g d'agneau ou de bœuf (épaule, paleron) en cubes de 3 cm
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 2 gros oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 3 tomates mûres hachées
- 1 tasse de pâte d'arachide naturelle (arachide seulement)
- 1,2 litre d'eau ou de bouillon
- 1 piment habanero ou rouge frais entier
- 2 carottes en gros morceaux
- 1 patate douce en gros morceaux
- 1/4 de chou en 2 morceaux
- 8 gombos entiers
- 1 petite aubergine en quartiers (facultatif)
- 2 feuilles de laurier
- 1 cube de bouillon ou du sel
- Poivre noir
- Riz blanc pour servir
Préparation
- Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites dorer la viande par fournées. Réservez.
- Dans la même marmite, faites revenir l'oignon 8 minutes et l'ail 1 minute.
- Ajoutez le concentré de tomate et faites frire 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce. Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes.
- Remettez la viande, ajoutez le laurier, le bouillon, le piment entier et l'eau. Portez à ébullition et faites cuire à couvert à feu doux 40 minutes.
- Délayez la pâte d'arachide dans 1 tasse de bouillon chaud de la marmite, en remuant jusqu'à obtenir une crème, et reversez-la.
- Ajoutez la carotte, la patate douce et le chou et faites cuire 20 minutes, en remuant de temps en temps pour que l'arachide n'attache pas au fond.
- Ajoutez le gombo et l'aubergine et faites cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et la sauce épaisse, avec l'huile en surface.
- Retirez le piment et le laurier, rectifiez le sel et le poivre et servez sur du riz blanc.
Astuces et variantes
- Une pâte d'arachide pure, sans sucre ni sel, est obligatoire ; celle à tartiner sucre le plat.
- Remuez souvent le fond après l'ajout de l'arachide : elle attache et brûle facilement.
- Le maafé au poulet cuit en moitié moins de temps.
- La version végétarienne avec seulement les légumes et un peu plus d'arachide est courante et excellente.
- Le piment entier parfume sans brûler ; écrasé dans l'assiette, feu total.
- C'est meilleur le lendemain et se congèle 3 mois.
- Un peu de poisson fumé ou de crevettes séchées dans la sauce est la touche de la côte.
Le maafé, c'est l'étreinte du Sahel : arachide, tomate, viande fondante et légumes dans une sauce épaisse sur du riz. Faites-en une grande marmite et servez à qui arrive.