Mansaf traditionnel : l'agneau jordanien cuit dans la sauce au yaourt séché jameed sur riz et pain

Le mansaf est le plat des Bédouins du désert jordanien, fait pour être servi à une tribu entière dans un seul plat. C'est le centre des mariages, des funérailles, des réconciliations et de l'accueil des invités d'honneur ; il a été reconnu par l'Unesco comme patrimoine de l'humanité en 2022. On le mange debout, de la main droite, en formant des boulettes de riz et de viande, et l'hôte offre le meilleur morceau à l'invité.

Le goût inimitable vient du jameed, le yaourt de lait de brebis ou de chèvre salé, pressé et séché au soleil en boules dures comme la pierre, qui se dissout dans l'eau pour devenir une sauce blanche, acide et salée, dans laquelle l'agneau cuit pendant des heures. Sans jameed, du yaourt nature entier battu avec un peu de labneh et de sel, épaissi à la fécule pour ne pas trancher, donne une version honnête.

Le montage est un rituel : du pain shrak fin tapisse le plat, le riz au safran va par-dessus, puis la viande, la sauce sur toute la surface et des amandes et des pignons frits au beurre. La sauce restante va à table dans un bol pour arroser encore. C'est un plat de fête, de nombreuses mains.

Fiche de la recette

• Origine : Jordanie
• Catégorie : Plat principal, agneau à la sauce au yaourt
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 2 h 30
• Pour : 8 portions

Ingrédients — agneau et sauce

• 2 kg d'agneau avec os (épaule et gigot) en gros morceaux
• 2 boules de jameed (ou 1 kg de yaourt nature entier + 200 g de labneh ou de yaourt égoutté + 2 cuillères à soupe de fécule de maïs)
• 1 gros oignon en quartiers
• 2 feuilles de laurier
• 5 grains de piment de la Jamaïque
• 1 bâton de cannelle
• 3 cardamomes
• 1 cuillère à café de curcuma
• 40 g de beurre ou de ghee
• Sel

Ingrédients — riz et montage

• 3 tasses de riz long grain, rincé
• 1 pincée de safran ou 1/2 cuillère à café de curcuma
• 40 g de beurre
• 4 pains shrak ou pains fins en feuille (ou pain pita ouvert)
• 1/2 tasse d'amandes effilées
• 1/3 de tasse de pignons
• Persil haché

Préparation

1. Avec le jameed : cassez les boules, laissez-les tremper dans de l'eau tiède une nuit et mixez avec l'eau jusqu'à dissolution. Filtrez. Sans jameed : battez le yaourt avec le labneh, la fécule, 1 cuillère à café de sel et 1 tasse d'eau jusqu'à ce que ce soit lisse.
2. Couvrez l'agneau d'eau froide, faites bouillir, écumez et ajoutez l'oignon, le laurier, le piment de la Jamaïque, la cannelle, la cardamome et le curcuma. Laissez mijoter à feu doux 1 h 30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
3. Retirez la viande et filtrez le bouillon. Remettez 4 tasses de bouillon dans la marmite, ajoutez le jameed dissous (ou le mélange de yaourt) et mettez à feu doux, en remuant toujours dans un seul sens, jusqu'à un léger frémissement ; c'est ce qui empêche le yaourt de trancher.
4. Remettez la viande dans la sauce, ajoutez le beurre et faites cuire à feu doux 40 minutes, en remuant de temps en temps. Rectifiez le sel.
5. Faites revenir le riz dans le beurre avec le safran 2 minutes, ajoutez 5 tasses du bouillon restant (complétez avec de l'eau), du sel, et faites cuire à couvert 18 minutes. Laissez reposer.
6. Faites dorer les amandes et les pignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
7. Tapissez un grand plat avec les pains, arrosez d'un peu de sauce, étalez le riz, disposez la viande dessus et arrosez généreusement de sauce.
8. Couvrez d'amandes, de pignons et de persil et apportez à table avec le reste de la sauce dans un bol.

Astuces et variantes

• Remuer la sauce au yaourt toujours dans le même sens, sans s'arrêter, jusqu'au frémissement, c'est la règle bédouine contre le tranchage ; la fécule est l'assurance.
• Le jameed se trouve dans les épiceries arabes, en boules ou déjà en pâte en pot.
• Un poulet entier à la place de l'agneau est la version de semaine.
• Le pain du dessous, imbibé de sauce, est la partie préférée de beaucoup.
• Les restes de sauce et de riz se réchauffent bien ; la viande, avec précaution pour qu'elle ne sèche pas.
• Une pincée de curcuma dans la sauce donne la couleur jaunâtre du mansaf de certaines régions.
• Servez avec une simple salade de concombre et de tomate et rien d'autre.

Le mansaf, c'est l'hospitalité jordanienne en forme de plat : agneau tendre, sauce au yaourt acide et salée, riz et pain. Faites-en pour beaucoup de monde, servez au centre de la table et mangez avec les mains, comme le veut le désert.