Mapo tofu traditionnel du Sichuan : le tofu soyeux à la sauce piquante de pâte de fèves et de poivre du Sichuan

Mapo tofu veut dire tofu de la vieille grêlée. L'histoire raconte qu'à Chengdu, dans la seconde moitié du XIXe siècle, une dame au visage marqué, mariée à un tenancier de taverne, servait aux porteurs d'huile qui passaient sa porte un tofu cuit avec du piment et un peu de la viande qu'ils apportaient. Le plat est devenu célèbre, la taverne est devenue restaurant et existe encore aujourd'hui.

C'est l'essence de la cuisine du Sichuan : le ma, le picotement du poivre du Sichuan, et le la, la brûlure du piment rouge, réunis dans une sauce rouge vif et brillante d'huile. La base est le doubanjiang, la pâte fermentée de fèves et de piment de Pixian, sans laquelle il n'y a pas de vrai mapo tofu. On le trouve dans les épiceries asiatiques et il se garde des mois au réfrigérateur.

Le tofu doit être soyeux, blanchi d'abord dans de l'eau salée pour ne pas se casser, et la sauce épaissie à la fécule en deux ou trois fois, jusqu'à napper les cubes sans les noyer. Il se sert sur du riz blanc, et c'est un plat de 15 minutes de cuisson.

Fiche de la recette

• Origine : Chengdu, Sichuan, Chine
• Catégorie : Plat principal, sauté
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 15 minutes
• Temps de cuisson : 15 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients

• 500 g de tofu soyeux (silken ou soft) en cubes de 2 cm
• 150 g de bœuf ou de porc haché
• 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de fèves au piment du Sichuan)
• 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés hachés (douchi, facultatif)
• 1 cuillère à soupe de piment rouge en poudre ou en flocons
• 1 cuillère à café de poivre du Sichuan en grains, grillé et moulu
• 3 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à soupe de gingembre haché
• 4 cuillères à soupe d'huile
• 250 ml de bouillon de volaille ou d'eau
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• 1 cuillère à café de sucre
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs délayée dans 3 cuillères d'eau
• 3 tiges de ciboule en rondelles
• 1 cuillère à café de sel pour blanchir le tofu
• Riz blanc pour servir

Préparation

1. Blanchissez les cubes de tofu dans de l'eau bouillante avec le sel 2 minutes, égouttez délicatement et réservez.
2. Chauffez l'huile dans un wok ou une sauteuse à feu vif et faites frire la viande hachée en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante.
3. Baissez à feu moyen, ajoutez le doubanjiang et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.
4. Ajoutez le douchi, le piment en poudre, l'ail et le gingembre et faites revenir 30 secondes, jusqu'à ce que ça embaume.
5. Versez le bouillon, la sauce soja et le sucre et portez à ébullition.
6. Déposez le tofu délicatement, en poussant avec le dos de la cuillère au lieu de remuer, et faites cuire 3 minutes pour qu'il absorbe la sauce.
7. Ajoutez la fécule délayée en deux fois, en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante, en nappant les cubes.
8. Transférez dans un bol, saupoudrez de poivre du Sichuan moulu et de ciboule et servez avec du riz.

Astuces et variantes

• Grillez le poivre du Sichuan dans une poêle sèche 1 minute avant de le moudre : l'arôme double.
• Version végétarienne : remplacez la viande par des shiitakés hachés frits jusqu'à ce qu'ils dorent.
• Le doubanjiang de Pixian, vieilli, est le meilleur ; l'ordinaire fonctionne avec un peu plus de piment.
• Moins de feu : réduisez le piment en poudre, mais gardez le doubanjiang, qui donne le goût.
• La sauce doit rester fluide et brillante, pas une pâte ; ajoutez du bouillon si elle épaissit trop.
• Le poireau chinois ou la partie verte de l'ail frais à la fin est la version de Chengdu.
• Mangez aussitôt : le tofu continue de cuire et perd sa texture.

Le mapo tofu est piquant, picotant, huileux et addictif, et c'est pourquoi le Sichuan en mange tous les jours. Avec un bol de riz, c'est la Chine dans une assiette.