Matapa traditionnelle : les feuilles de manioc mozambicaines cuites au lait de coco avec des arachides et des crevettes
La matapa est le plat que tout Mozambicain à l'étranger essaie de reproduire et qui lui manque. Elle se fait avec les jeunes feuilles du manioc, pilées au mortier en une pâte, et cuites très longtemps avec des arachides moulues, du lait de coco et de l'ail, jusqu'à ce que l'amertume disparaisse et qu'il reste une crème épaisse, vert sombre, douce de coco et riche d'arachide. Crevettes, crabe ou poisson entrent dans la version du littoral, la plus connue.
La recette réunit trois héritages : le manioc et l'arachide venus des Amériques avec les Portugais, la noix de coco de la côte de l'océan Indien et la technique de piler les feuilles qui est de toute l'Afrique australe. Elle cuit des heures, à feu doux, et le secret est la patience pour que les feuilles perdent leur amertume et que la pâte épaississe sans brûler.
Les feuilles de manioc fraîches ou surgelées se trouvent dans les épiceries africaines et brésiliennes du Nord (où on les appelle maniva, et où elles demandent une longue cuisson). Sans elles, des épinards ou du chou vert haché fin donnent une matapa plus douce, prête en bien moins de temps. Avec du riz blanc ou de la xima, la purée de maïs, c'est le repas de tous les jours.
Fiche de la recette
- Origine : Mozambique
- Catégorie : Plat principal, feuilles cuites au coco
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30 (30 minutes avec des épinards)
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 500 g de feuilles de manioc pilées ou moulues (fraîches ou surgelées ; ou 800 g d'épinards ou de chou vert haché fin)
- 1 tasse d'arachides crues sans peau, moulues fin
- 400 ml de lait de coco
- 4 gousses d'ail écrasées
- 1 petit oignon haché
- 2 tomates hachées
- 300 g de crevettes fraîches décortiquées (ou 1/2 tasse de crevettes séchées)
- 1 piment piri-piri ou rouge frais (facultatif)
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 tasses d'eau
- Sel
- Riz blanc ou xima pour servir
Préparation
- Si vous utilisez des feuilles de manioc, faites-les cuire dans l'eau avec l'ail 40 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles s'attendrissent et perdent leur amertume. Avec des épinards ou du chou, blanchissez 3 minutes et égouttez.
- Dans une casserole, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon 5 minutes. Ajoutez la tomate et faites cuire jusqu'à ce qu'elle se défasse.
- Ajoutez les feuilles cuites, les arachides moulues et l'eau et faites cuire à feu doux 20 minutes, en remuant souvent pour que l'arachide n'attache pas.
- Versez le lait de coco, ajoutez le piment et du sel et faites cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que la crème soit épaisse et que l'huile de coco et d'arachide brille en surface.
- Ajoutez les crevettes et faites cuire 5 minutes, juste jusqu'à ce qu'elles rosissent (les crevettes séchées entrent avec le coco).
- Rectifiez le sel et servez avec du riz blanc ou de la xima.
Astuces et variantes
- Les feuilles de manioc crues contiennent des composés toxiques : elles ont toujours besoin d'une longue cuisson. Ne les mangez jamais crues ou peu cuites.
- Les arachides mixées par impulsions au robot jusqu'à devenir une farine grossière sont le bon point ; la pâte d'arachide naturelle convient aussi.
- La matapa au crabe est la version de fête de l'île de Mozambique.
- Sans crevettes, c'est un excellent plat végétarien.
- Xima : farine de maïs blanc cuite dans de l'eau salée jusqu'à devenir une purée ferme, comme le funge angolais.
- Se congèle bien 2 mois.
- Un filet de citron au moment de servir coupe la richesse du coco et de l'arachide.
La matapa est verte, crémeuse, douce de coco et pleine d'arachides, avec les crevettes de l'océan Indien par-dessus. C'est le goût du Mozambique, et cela vaut la peine de chercher des feuilles de manioc pour faire la vraie.