Momos népalais traditionnels : les raviolis vapeur farcis à la viande, à l'oignon et au gingembre, avec sauce tomate et sésame
Les momos sont arrivés au Népal avec les commerçants newari qui faisaient l'aller-retour vers le Tibet par la route de l'Himalaya, ramenant les raviolis chinois dans la vallée de Katmandou. Là, ils ont gagné plus d'assaisonnement, gingembre, ail, coriandre, cumin et la sauce tomate qui les accompagne, et se sont répandus dans tout le pays : aujourd'hui il y a un stand de momos à chaque coin de rue du Népal et dans toute ville indienne de la région himalayenne.
La farce traditionnelle est au buffle, la viande la plus courante de la vallée ; le poulet et les légumes sont les versions les plus répandues en dehors. La pâte n'est que farine, eau et sel, étalée fine, et le pliage en plis, en demi-lune ou en bourse ronde, est un savoir-faire que toute famille népalaise enseigne aux enfants. Cuits à la vapeur, ils sont tendres et moelleux, avec le jus de la farce enfermé à l'intérieur.
La sauce, l'achar, c'est ce qui fait la différence : tomates rôties ou bouillies mixées avec du sésame grillé, de l'ail, du gingembre, du piment et un peu de timur, le poivre du Sichuan népalais, quand il y en a. Elle se fait en quelques minutes et convient à n'importe quel ravioli.
Fiche de la recette
- Origine : Népal
- Catégorie : Ravioli vapeur, en-cas ou plat principal
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 1 heure
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Pour : environ 40 momos, 4 portions
Ingrédients — pâte
- 3 tasses de farine de blé
- 1 tasse d'eau tiède
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe d'huile
Ingrédients — farce
- 500 g de viande hachée (buffle, bœuf ou poulet, avec un peu de gras)
- 1 gros oignon haché très fin
- 3 tiges de ciboule hachées
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 3 gousses d'ail hachées
- 1/2 tasse de coriandre hachée
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 piment vert haché
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
Ingrédients — sauce (achar)
- 4 tomates mûres
- 3 cuillères à soupe de sésame blanc grillé
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de 2 cm
- 2 piments rouges séchés ou 1 piment rouge frais
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/4 de cuillère à café de poivre du Sichuan moulu (timur, facultatif)
- Le jus d'un demi-citron
- 2 cuillères à soupe d'huile
- Sel
Préparation
- Mélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau tiède et l'huile peu à peu et pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et ferme. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
- Mélangez tous les ingrédients de la farce à la main jusqu'à ce qu'elle soit homogène et un peu humide.
- Pour la sauce, faites cuire les tomates entières dans l'eau 5 minutes (ou rôtissez-les jusqu'à ce que la peau éclate), retirez la peau et mixez avec le sésame, l'ail, le gingembre, le piment, le cumin, le timur, le citron, l'huile et du sel jusqu'à obtenir une sauce lisse. Rectifiez le sel.
- Divisez la pâte en 40 petites boules, étalez chacune en disque fin de 8 cm, plus fin sur les bords et plus épais au centre.
- Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre. Pour la bourse ronde, plissez le bord tout autour, en rassemblant les plis au sommet et en pinçant pour fermer. Pour la demi-lune, pliez en deux et plissez un seul côté.
- Graissez le panier du cuit-vapeur d'huile et disposez les momos sans qu'ils se touchent.
- Faites cuire à vapeur forte 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit brillante et translucide et la farce ferme.
- Servez chauds avec l'achar dans de petits bols.
Astuces et variantes
- Une farce avec un peu de gras reste juteuse ; une viande trop maigre donne un momo sec.
- Une pâte trop fine se déchire à la vapeur ; trop épaisse, elle est lourde : 1 à 2 mm est le bon point.
- Momos végétariens : chou, carotte, champignons et paneer râpés, bien pressés.
- Les kothey momos sont cuits à la vapeur puis dorés d'un côté à la poêle.
- Les jhol momos sont plongés dans une soupe fine de tomate et de sésame, le plat d'hiver.
- Ils se congèlent crus très bien, sur un plateau puis en sachet ; cuisez-les directement congelés avec 4 minutes de plus.
- Sans cuit-vapeur, utilisez une passoire en métal au-dessus d'une casserole d'eau avec un couvercle.
Des momos chauds avec la sauce tomate au sésame sont la raison pour laquelle beaucoup de gens retournent au Népal. Faites-les en famille, tout le monde pliant, et servez directement du panier vapeur.