Moussaka grecque traditionnelle : le gratin d'aubergines à la viande hachée et à la béchamel

La moussaka telle que le monde la connaît a moins de cent ans. Le plat d'aubergine à la viande existe dans tout l'est de la Méditerranée, du Levant aux Balkans, mais c'est le chef Nikolaos Tselementes, dans les années 1920, qui a tout recouvert d'une béchamel à la française et créé la version gratinée devenue la carte de visite de la Grèce.

Tselementes voulait franciser la cuisine grecque, et il a réussi en même temps à lui donner l'un de ses plats les plus populaires. La cannelle et le piment de la Jamaïque dans la viande, cependant, sont un héritage ottoman et ne sont pas partis : ce sont eux qui donnent à la moussaka son goût de moussaka.

C'est un plat laborieux, avec trois préparations qui se rejoignent au four, mais il donne un grand plat, est meilleur le lendemain et constitue le centre de tout déjeuner grec du dimanche.

Fiche de la recette

• Origine : Grèce
• Catégorie : Plat principal, gratin
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 50 minutes
• Temps au four : 1 heure
• Pour : 8 portions

Ingrédients — aubergines et viande

• 3 grosses aubergines en tranches de 1 cm dans la longueur
• 2 grosses pommes de terre en fines tranches (facultatif, pour la base)
• Huile d'olive pour badigeonner
• 700 g de viande hachée d'agneau ou de bœuf
• 2 oignons hachés
• 4 gousses d'ail hachées
• 1 boîte de tomates pelées concassées (400 g)
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1/2 tasse de vin rouge
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
• 1 cuillère à café d'origan séché
• 1/4 de tasse de persil haché
• Sel et poivre noir

Ingrédients — béchamel

• 100 g de beurre
• 100 g de farine
• 1 litre de lait tiède
• 2 jaunes d'œufs
• 100 g de parmesan ou de kefalotyri râpé
• 1 pincée de muscade
• Sel

Préparation

1. Saupoudrez les tranches d'aubergine de sel et laissez-les dans une passoire 30 minutes. Rincez, séchez, badigeonnez d'huile et faites rôtir à 220 °C pendant 20 minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles dorent. Faites de même avec les pommes de terre.
2. Faites revenir l'oignon dans 3 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, ajoutez l'ail et la viande et cuisez à feu vif jusqu'à ce qu'elle dore et que le liquide s'évapore.
3. Ajoutez le vin et laissez évaporer. Ajoutez la tomate, le concentré, la cannelle, le piment de la Jamaïque, l'origan, le sel et le poivre et cuisez 25 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse. Terminez avec le persil.
4. Pour la béchamel, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes en remuant. Ajoutez le lait peu à peu en fouettant et cuisez jusqu'à bon épaississement.
5. Hors du feu, incorporez les jaunes, la moitié du fromage, la muscade et le sel.
6. Dans un plat profond (environ 25 x 35 cm), montez : pommes de terre au fond, moitié des aubergines, toute la viande, le reste des aubergines.
7. Couvrez de béchamel, lissez, saupoudrez du fromage restant et enfournez à 180 °C 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que ce soit doré.
8. Laissez reposer 20 minutes avant de couper, pour que les parts sortent entières.

Conseils et variantes

• Rôtir les aubergines au lieu de les frire rend le plat plus léger et moins gras.
• La couche de béchamel doit être généreuse, environ 2 cm : c'est la signature de la moussaka.
• La courgette peut remplacer une partie des aubergines.
• Version végétarienne : remplacez la viande par des lentilles cuites et des champignons sautés avec les mêmes épices.
• La moussaka est meilleure refroidie et réchauffée le lendemain : les couches se raffermissent.
• Se congèle bien en portions, déjà cuite.
• Servez avec une salade grecque (tomate, concombre, oignon, olives et feta) et du pain.

Une part de moussaka avec la béchamel dorée sur le dessus et le parfum de cannelle, c'est toute la Grèce dans une assiette. Chaque minute de préparation en vaut la peine.