Muamba de galinha traditionnelle : le ragoût angolais de poulet à l'huile de palme, au gombo et à la courge
La muamba de galinha est le plat que l'Angola a choisi pour se représenter, et c'est le repas du dimanche à Luanda. La muamba est la pulpe du fruit du palmier à huile, cuite et passée, une pâte orange foncé et grasse qui donne au ragoût sa couleur, son goût terreux et le brillant d'huile en surface. Hors d'Angola, l'huile de palme rouge et la pâte d'huile de palme jouent ce rôle.
Le poulet, de préférence fermier et en gros morceaux avec os, mijote lentement avec oignon, ail, tomate, laurier et gindungo, le petit piment angolais très fort, et reçoit à la fin le gombo et la courge, qui s'attendrissent et épaississent le bouillon. C'est un plat d'une seule marmite et de temps, comme tous les grands ragoûts africains.
L'accompagnement est le funge, la purée ferme de farine de manioc ou de maïs, remuée à la cuillère en bois jusqu'à être lisse et élastique, servie en boule dans l'assiette et déchirée à la main pour attraper la sauce. Le riz blanc est l'alternative de ceux qui n'ont pas la farine.
Fiche de la recette
- Origine : Angola
- Catégorie : Plat principal, ragoût de poulet
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 30 minutes (plus 1 heure de marinade)
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 1 poule ou poulet de 1,8 kg en gros morceaux
- Le jus d'un citron
- 4 gousses d'ail écrasées
- 2 feuilles de laurier
- 2 gros oignons hachés
- 3 tomates mûres hachées
- 1/2 tasse d'huile de palme (ou 3 cuillères à soupe d'huile ordinaire plus 1/3 de tasse d'huile de palme)
- 1 piment gindungo ou 1 piment rouge frais haché (ou plus, selon le goût)
- 300 g de courge en gros morceaux
- 12 gombos entiers, pointe coupée
- 1 tasse d'eau ou de bouillon
- Sel
- Funge ou riz blanc pour servir
Préparation
- Assaisonnez le poulet avec le citron, l'ail, le laurier, du sel et laissez mariner 1 heure.
- Dans une grande marmite, chauffez l'huile de palme à feu moyen et faites revenir l'oignon 8 minutes, jusqu'à ce qu'il dore.
- Ajoutez le poulet avec sa marinade et faites dorer les morceaux sur toutes les faces 10 minutes.
- Ajoutez la tomate et le piment, remuez et faites cuire 5 minutes.
- Versez l'eau, couvrez et faites cuire à feu doux 40 minutes, en remuant de temps en temps.
- Ajoutez la courge et faites cuire 15 minutes.
- Ajoutez le gombo et faites cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et la sauce épaisse et orangée, avec l'huile en surface.
- Rectifiez le sel et servez avec du funge ou du riz.
Astuces et variantes
- Funge de manioc : faites bouillir 1 litre d'eau salée, ajoutez 300 g de farine de manioc peu à peu en remuant à la cuillère en bois et faites cuire à feu doux, en remuant, 10 minutes, jusqu'à ce qu'il se raffermisse et se détache de la marmite.
- Le poulet fermier donne le goût authentique et demande 30 minutes de cuisson en plus.
- Le gombo entier ne rend pas la sauce visqueuse ; coupé, il épaissit davantage.
- La muamba de viande (bœuf) suit la même recette, avec 2 heures de cuisson.
- L'huile de palme a un goût fort ; commencez avec moins et ajoutez.
- Se congèle bien 3 mois.
- Une coupelle de gindungo écrasé avec du sel et du citron va sur la table pour ceux qui veulent plus de feu.
La muamba de galinha, c'est l'orange de l'huile de palme, le fondant du poulet mijoté et le funge pour saucer. C'est l'Angola du dimanche, et cela vaut l'attente.