Mumu traditionnel : le porc, la patate douce et les légumes de Papouasie-Nouvelle-Guinée cuits au four enterré avec du lait de coco

Dans les hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée, aucune cérémonie importante n'a lieu sans mumu : mariage, compensation entre clans, enterrement, accueil d'un visiteur. Les cochons sont la plus grande richesse des villages, et un grand mumu peut en cuire des dizaines, avec des centaines de kilos de patate douce, dans une fosse de plusieurs mètres de long, autour de laquelle la communauté entière travaille dès l'aube.

La technique est celle du four enterré de toute l'Océanie : des pierres chauffées dans un feu, placées au fond de la fosse, couvertes de feuilles de bananier, des couches de viande et de tubercules alternées avec d'autres pierres et d'autres feuilles, de l'eau et du lait de coco versés par-dessus pour faire de la vapeur, et le tout recouvert de feuilles, de terre et d'herbe. Après deux à quatre heures, on ouvre la fosse et la nourriture est distribuée sur des feuilles, par ordre d'importance des présents.

À la maison, un barbecue à couvercle ou un four reproduisent l'essentiel : la cuisson lente à la vapeur, avec le porc et les tubercules qui absorbent la coco et le parfum des feuilles. La patate douce, kaukau en tok pisin, est l'aliment de base des hautes terres et ne peut pas manquer ; les feuilles de courge et d'aibika, un hibiscus comestible, entrent à la fin et peuvent être remplacées par des épinards et du chou.

Fiche de la recette

• Origine : Hautes terres de Papouasie-Nouvelle-Guinée
• Catégorie : Plat de fête, cuisson au four enterré
• Difficulté : Moyenne (du travail, pas de technique)
• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 3 heures
• Pour : 10 personnes

Ingrédients

• 2 kg de jambon ou d'épaule de porc avec la couenne, en gros morceaux
• 1,5 kg de patates douces entières avec la peau, lavées
• 6 bananes plantains vertes avec la peau
• 500 g de taro ou d'igname en gros morceaux
• 1 botte de feuilles de courge ou d'épinards
• 1 botte de chou ou d'aibika
• 2 boîtes de lait de coco (800 ml)
• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 2 morceaux de gingembre écrasés
• Feuilles de bananier en quantité (ou papier aluminium)
• Pierres de rivière propres (pour le barbecue ou la fosse)

Préparation

1. Frottez le porc avec le sel et le gingembre et laissez reposer 30 minutes.
2. Passez les feuilles de bananier sur la flamme ou dans l'eau chaude pour les assouplir.
3. Au barbecue à couvercle : chauffez des pierres dans la braise 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes et rangez-en la moitié au fond d'une grande cocotte en fonte ou d'un bidon métallique, couvertes de feuilles de bananier. Au four : utilisez un plat creux chemisé de feuilles.
4. Montez les couches : patate douce, taro et plantain au fond, le porc par-dessus, d'autres feuilles de bananier entre les couches et, avec des pierres, quelques-unes entre elles.
5. Versez la moitié du lait de coco par-dessus.
6. Couvrez de feuilles de bananier et, au barbecue, de sacs de jute mouillés et du couvercle ; au four, de feuilles et d'aluminium bien fermé.
7. Cuisez 2 h 30 (barbecue à feu indirect moyen ou four à 170 °C).
8. Ouvrez, ajoutez les feuilles vertes par-dessus, arrosez du reste de lait de coco, refermez et cuisez encore 30 minutes.
9. Ouvrez à table, sur des feuilles de bananier, et servez les tubercules, le porc et les légumes ensemble, arrosés du jus du fond.

Astuces et variantes

• La vraie fosse : 60 cm de profondeur, des pierres chauffées 2 heures, les couches comme décrit, de la terre et de l'herbe par-dessus, 3 à 4 heures.
• Le poulet entier et le poisson enveloppé dans des feuilles sont les autres protéines du mumu.
• La patate douce cuit avec la peau et se pèle dans l'assiette.
• Le lait de coco vient de la côte ; dans les hautes terres, le mumu traditionnel n'est qu'à l'eau, plus sec.
• Les pierres de rivière explosent si elles sont mouillées : utilisez des pierres sèches ou des briques réfractaires.
• Les restes de porc et de patate douce sautés à la poêle le lendemain font un bon petit-déjeuner.
• Servez avec du sel et du citron vert à part, et rien d'autre : le goût est celui de la fumée et de la coco.

Le mumu, c'est la fête du village : porc, patate douce et feuilles cuits à la vapeur des pierres pendant des heures, ouverts devant tout le monde. Faites-le au barbecue à couvercle, un samedi, et servez-le sur la feuille.