Nasi lemak traditionnel : le riz au coco malaisien avec sambal, anchois frits, cacahuètes, œuf et concombre

Nasi lemak veut dire riz gras, ou riz riche, et c'est le petit-déjeuner qui unit toute la Malaisie : Malais, Chinois et Indiens, tous commencent la journée avec un petit paquet en feuille de bananier plein de riz au coco et de sambal acheté au coin de la rue. C'était une nourriture de paysan, un riz nourrissant avec ce qu'il y avait, et c'est devenu une fierté nationale servie des étals de rue aux hôtels.

La base est le riz cuit au lait de coco avec une feuille de pandan, du gingembre et un peu de sel, parfumé et légèrement sucré. Autour vont les accompagnements classiques : le sambal tumis, une pâte de piment, d'oignon, de crevettes séchées et de tamarin cuite dans l'huile jusqu'à devenir sombre et sucrée ; les ikan bilis, petits anchois séchés frits jusqu'à être croustillants ; des cacahuètes frites ; un œuf dur et des rondelles de concombre.

Chaque partie est simple. Le travail, c'est de toutes les faire, et cela en vaut la peine : le contraste du riz crémeux avec le sambal brûlant, le croquant de l'anchois et la fraîcheur du concombre, c'est ce qui fait le plat. Du poulet frit ou un curry de poulet transforment le petit-déjeuner en déjeuner.

Fiche de la recette

• Origine : Malaisie
• Catégorie : Riz avec accompagnements, petit-déjeuner ou plat principal
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 45 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients — riz au coco

• 2 tasses de riz jasmin ou long grain, rincé
• 1 tasse et demie de lait de coco
• 1 tasse et demie d'eau
• 2 feuilles de pandan nouées (facultatif)
• 3 tranches de gingembre
• 1 cuillère à café de sel

Ingrédients — sambal

• 10 piments rouges séchés, réhydratés dans l'eau chaude et épépinés
• 2 piments rouges frais
• 1 gros oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de crevettes séchées réhydratées (ou 1 cuillère à café de pâte de crevettes belacan)
• 1/3 de tasse d'huile
• 2 cuillères à soupe de pulpe de tamarin diluée dans 1/2 tasse d'eau
• 2 cuillères à soupe de sucre
• Sel

Ingrédients — accompagnements

• 1 tasse de petits anchois séchés (ikan bilis), rincés et séchés
• 1/2 tasse de cacahuètes crues avec la peau
• Huile pour la friture
• 4 œufs durs coupés en deux
• 1 concombre en rondelles
• Feuilles de bananier pour servir (facultatif)

Préparation

1. Mettez le riz, le lait de coco, l'eau, le pandan, le gingembre et le sel dans le cuiseur à riz ou une casserole ordinaire et faites cuire comme un riz normal, à feu doux et à couvert, 15 à 18 minutes. Laissez reposer 10 minutes et aérez à la fourchette.
2. Mixez les piments séchés et frais, l'oignon, l'ail et les crevettes séchées en pâte.
3. Chauffez l'huile dans une poêle et faites frire la pâte à feu moyen-doux, en remuant, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce, sèche et que l'huile se sépare.
4. Ajoutez l'eau de tamarin, le sucre et du sel et faites cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce que le sambal soit épais, brillant et aigre-doux. Réservez.
5. Faites frire les anchois dans l'huile chaude 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils dorent et croustillent. Égouttez.
6. Faites frire les cacahuètes dans la même huile à feu moyen 3 minutes. Égouttez.
7. Montez chaque assiette ou feuille de bananier : un monticule de riz, une cuillerée de sambal, les anchois et les cacahuètes, un demi-œuf et des rondelles de concombre.

Astuces et variantes

• Sans pandan, le riz reste bon ; une feuille de laurier ne le remplace pas, il suffit de l'omettre.
• Le sambal peut être fait en double et gardé au réfrigérateur 2 semaines : c'est l'âme du plat.
• Ajoutez la moitié des anchois frits au sambal dans les dernières minutes pour la version sambal ikan bilis.
• Du poulet frit au curcuma et au curry (ayam goreng) en fait un déjeuner complet.
• Un œuf au plat au jaune coulant à la place de l'œuf dur est la version des étals.
• Des cacahuètes grillées en paquet conviennent, si elles sont non salées.
• Riz devenu pâteux : trop de lait de coco ; la prochaine fois, moins de lait et plus d'eau.

Le nasi lemak est le petit-déjeuner que la Malaisie mange debout, emballé dans une feuille, avant le travail. À la maison, c'est un déjeuner de week-end qui vaut chaque poêle sale.