Ndolé traditionnel : le ragoût camerounais de feuilles amères aux arachides, au bœuf et aux crevettes
Le ndolé est le plat de fête du littoral camerounais, des Douala et des Bassa, et il est devenu le plat national d'un pays de plus de deux cents peuples. Le nom est celui de la feuille, la vernonia, une plante au goût amer qu'il faut laver et frotter plusieurs fois dans de l'eau salée ou avec du bicarbonate jusqu'à ce qu'elle perde son amertume et s'attendrisse. C'est ce travail qui sépare un bon ndolé d'un mauvais.
Sur les feuilles va une sauce d'arachides crues cuites et moulues, revenue avec de l'oignon, de l'ail, du gingembre et un peu de piment, et les protéines : bœuf en cubes, crevettes séchées, qui donnent le fond de goût, et crevettes fraîches dessus. Le résultat est crémeux, vert sombre, salé et légèrement amer, et ne ressemble à rien de ce qu'on mange hors d'Afrique centrale.
Les feuilles de ndolé se trouvent surgelées ou séchées dans les épiceries africaines ; des épinards avec un peu de roquette ou de feuilles de moutarde donnent un ndolé plus doux et sans lavage. On le mange avec de la banane plantain mûre frite, du riz, ou du miondo, les bâtons de manioc fermenté cuits dans la feuille.
Fiche de la recette
- Origine : Douala, Cameroun
- Catégorie : Plat principal, ragoût de feuilles aux arachides
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 500 g de feuilles de ndolé lavées et égouttées (surgelées ou séchées réhydratées ; ou 800 g d'épinards avec 100 g de roquette hachés)
- 1 tasse et demie d'arachides crues sans peau
- 500 g de bœuf (tende de tranche) en cubes
- 200 g de crevettes fraîches décortiquées
- 1/2 tasse de crevettes séchées (ou 2 cuillères à soupe de crevettes séchées en poudre)
- 2 gros oignons hachés (1 pour la viande, 1 pour le sauté)
- 6 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre de 4 cm
- 1 piment habanero ou rouge frais (facultatif)
- 1/2 tasse d'huile
- 1 cube de bouillon de bœuf ou du sel
- 2 tasses d'eau
- Banane plantain mûre frite, riz ou miondo pour servir
Préparation
- Si les feuilles sont du ndolé frais ou séché, faites-les bouillir 15 minutes avec 1 cuillère à soupe de bicarbonate, égouttez, frottez dans de l'eau froide salée, rincez et répétez jusqu'à ce qu'elles perdent leur forte amertume. Pressez bien et hachez. Avec des épinards, blanchissez et pressez seulement.
- Faites cuire les arachides dans l'eau 20 minutes, égouttez et mixez avec 1 tasse d'eau en une crème épaisse.
- Mixez la moitié de l'oignon avec l'ail, le gingembre et le piment en une pâte.
- Dans une marmite, faites cuire la viande avec le reste de l'oignon haché, le bouillon et 1 tasse d'eau, à couvert, 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Ajoutez la crème d'arachide à la viande et faites cuire à feu doux 15 minutes, en remuant pour que ça n'attache pas.
- Ajoutez les feuilles et les crevettes séchées et faites cuire encore 20 minutes, en remuant de temps en temps.
- Dans une poêle, chauffez l'huile et faites frire la pâte d'oignon, d'ail et de gingembre 3 minutes, ajoutez les crevettes fraîches et faites sauter 2 minutes.
- Versez le sauté avec l'huile sur le ndolé, mélangez, rectifiez le sel et faites cuire 5 minutes. Servez avec de la banane frite, du riz ou du miondo.
Astuces et variantes
- Le lavage des feuilles de ndolé est l'étape qu'on ne presse pas ; les feuilles surgelées arrivent souvent déjà partiellement lavées.
- Des arachides crues, jamais grillées : les grillées donnent à la sauce un goût de beurre de cacahuète.
- Le ndolé au poisson fumé est la version la plus ancienne.
- Le sauté d'oignon et d'huile par-dessus, à la fin, est la signature de Douala : ne le sautez pas.
- C'est meilleur le lendemain ; se congèle bien.
- Le miondo et le bobolo (bâtons de manioc) se trouvent dans les boutiques africaines ; le riz blanc convient.
- Peu de sauce et beaucoup de feuilles, c'est le bon point : le ndolé est épais, pas une soupe.
Le ndolé est vert, crémeux, amer juste ce qu'il faut et plein de crevettes : le plat de fête du Cameroun, qui demande du travail et le récompense. Servez avec de la banane mûre frite et vous comprendrez.