Pad thaï traditionnel : les nouilles de riz thaïlandaises sautées aux crevettes, tamarin, cacahuètes et germes de soja
Le pad thaï est plus jeune qu'il n'y paraît. Dans les années 1940, le gouvernement thaïlandais, voulant unifier le pays et réduire la consommation de riz pendant la guerre, a promu des nouilles de riz sautées comme plat national, distribué la recette et encouragé les charrettes de rue à le vendre. Le nom, nouilles sautées à la thaïlandaise, faisait partie de la campagne. Ça a marché : c'est aujourd'hui le plat thaïlandais le plus commandé de la planète.
Le goût vient d'une sauce qui équilibre trois choses : l'acide du tamarin, le sucré du sucre de palme et le salé de la sauce de poisson. Pas de ketchup, pas de sauce soja, pas de cacahuètes moulues dans la sauce. Les cacahuètes vont dessus, avec les germes de soja crus, la ciboulette chinoise et le citron vert, et chacun ajuste le plat à table avec du piment séché et du sucre.
La règle des charrettes de Bangkok est de faire une ou deux portions à la fois, dans un wok très chaud, avec tout coupé et sous la main avant d'allumer le feu. Les nouilles sont trempées dans l'eau tiède, jamais bouillies, et finissent de s'attendrir dans la sauce. Ce sont dix minutes de feu, et aucune ne peut attendre.
Fiche de la recette
- Origine : Thaïlande
- Catégorie : Plat principal, nouilles sautées
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes (avec le trempage des nouilles)
- Temps de cuisson : 10 minutes
- Pour : 2 portions
Ingrédients — sauce
- 3 cuillères à soupe de pulpe de tamarin (concentré dilué dans l'eau jusqu'à consistance de jus épais)
- 3 cuillères à soupe de sucre de palme ou de sucre roux
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson (nam pla)
- 1 cuillère à café de piment séché en flocons (facultatif)
Ingrédients — sauté
- 200 g de nouilles de riz sèches, type fettuccine fines (sen lek)
- 200 g de crevettes moyennes nettoyées
- 100 g de tofu ferme en petits cubes
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de radis confit sucré-salé haché (facultatif)
- 2 gousses d'ail hachées
- 2 cuillères à soupe de petites crevettes séchées (facultatif)
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 tasse de germes de soja
- 1/2 botte de ciboulette chinoise (ou de ciboule ordinaire) en tronçons de 4 cm
- 1/3 de tasse de cacahuètes grillées concassées
- 2 quartiers de citron vert
- Germes de soja crus supplémentaires, piment en flocons et sucre pour la table
Préparation
- Laissez tremper les nouilles dans de l'eau tiède 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes. Égouttez.
- Mélangez les ingrédients de la sauce dans une petite casserole et chauffez jusqu'à ce que le sucre fonde. Goûtez : elle doit être acide, sucrée et salée à parts égales.
- Chauffez le wok à feu vif avec 1 cuillère d'huile et faites sauter les crevettes 1 minute de chaque côté. Réservez.
- Ajoutez le reste de l'huile, l'ail, le tofu, le radis et les crevettes séchées et faites frire 1 minute.
- Poussez le tout sur le côté, cassez les œufs dans le wok, remuez jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits et mélangez.
- Ajoutez les nouilles et la sauce et faites sauter 2 à 3 minutes, en remuant et en retournant, jusqu'à ce que les nouilles absorbent la sauce et s'attendrissent. Si ça sèche, ajoutez 2 cuillères d'eau.
- Remettez les crevettes, ajoutez les germes de soja et la ciboulette chinoise et faites sauter encore 30 secondes.
- Servez aussitôt avec les cacahuètes dessus, le citron vert et, à côté, des germes crus, du piment et du sucre pour que chacun ajuste.
Astuces et variantes
- Faites au maximum deux portions à la fois : un wok trop plein cuit à la vapeur au lieu de frire.
- Des nouilles trop trempées se défont ; trop fermes, elles restent dures. Goûtez un brin avant d'égoutter.
- Sans tamarin, utilisez du jus de citron vert avec un peu de vinaigre de riz, en sachant que le goût change.
- Pad thaï au poulet : fines lanières de haut de cuisse à la place des crevettes.
- Version végétarienne : sans sauce de poisson, utilisez de la sauce soja légère et plus de tofu.
- Le radis confit et les crevettes séchées donnent le goût de charrette de rue, mais le plat fonctionne sans eux.
- Tout coupé et mesuré avant d'allumer le feu : il n'y a pas le temps de couper quoi que ce soit pendant le sauté.
Un pad thaï bien fait est acide, sucré et salé dans la même bouchée, avec le croquant des cacahuètes et des germes. C'est le goût d'une nuit à Bangkok, et ça tient dans un wok à la maison.