Paella valencienne traditionnelle : la recette originale au poulet, au lapin, aux haricots verts et au safran
La paella est née dans les rizières de l'Albufera, près de Valence, comme déjeuner des ouvriers agricoles : du riz cuit en plein air, dans la poêle large et peu profonde qui donne son nom au plat, avec ce qu'il y avait sous la main, lapin, poulet, haricots verts, escargots et une poignée de haricots. Les fruits de mer sont un ajout du littoral, et un Valencien de souche peut discuter des heures pour défendre qu'une vraie paella ne contient ni chorizo ni crevettes.
En 2021, la recette a même reçu une définition officielle de l'Appellation d'Origine, qui fixe les dix ingrédients essentiels : riz, poulet, lapin, ferradura (haricot plat), garrofón (gros haricot blanc), tomate, huile d'olive, eau, sel et safran. Romarin, artichaut et escargots sont les ajouts autorisés.
Ce qui sépare une bonne paella d'une excellente, c'est la flamme large, qui cuit toute la poêle à la fois, le riz qui absorbe le bouillon sans être remué et le socarrat, la croûte caramélisée qui se forme au fond dans les dernières minutes. Sur une cuisinière domestique, un grand brûleur et une paellera de 40 cm s'en approchent.
Fiche de la recette
- Origine : Valence, Espagne
- Catégorie : Plat principal, riz
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 600 g de riz bomba ou autre riz rond (l'arborio convient)
- 700 g de poulet (cuisses et pilons) en petits morceaux
- 500 g de lapin en morceaux (ou davantage de poulet)
- 250 g de haricots verts plats coupés en tronçons de 4 cm
- 200 g de gros haricots blancs cuits (garrofón ou haricots de Lima)
- 2 tomates mûres râpées
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 généreuse pincée de pistils de safran (ou 1 cuillère à café de safran en poudre)
- 1 branche de romarin frais
- 1,8 litre d'eau chaude (3 fois le volume du riz)
- Sel
- Quartiers de citron pour servir
Préparation
- Chauffez l'huile dans la paellera à feu moyen-vif et salez les viandes. Faites dorer le poulet et le lapin par lots, sans entasser, environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés.
- Poussez les viandes sur le bord et faites revenir les haricots verts au centre 3 minutes.
- Ajoutez la tomate râpée, remuez et cuisez jusqu'à ce qu'elle sèche et fonce un peu.
- Ajoutez le paprika, remuez 10 secondes et versez immédiatement l'eau chaude pour qu'il ne brûle pas.
- Mettez les haricots blancs, le safran et le romarin, rectifiez le sel (le bouillon doit être un peu salé) et laissez bouillir 15 minutes pour que le bouillon prenne du goût.
- Retirez le romarin, montez le feu et répartissez le riz en croix dans la poêle, en l'étalant à la cuillère. À partir de là, ne remuez plus.
- Cuisez à feu vif 8 minutes puis à feu moyen-doux 10 minutes de plus, jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé et le riz à point.
- Dans les 2 dernières minutes, montez le feu pour former le socarrat ; vous entendrez crépiter au fond.
- Éteignez, couvrez d'un torchon propre et laissez reposer 5 minutes.
- Apportez la paellera à table et servez avec des quartiers de citron.
Conseils et variantes
- La couche de riz doit être fine, un doigt de haut au maximum : une paella épaisse devient un risotto.
- Sur un petit brûleur à gaz, tournez la poêle de temps en temps pour une cuisson uniforme.
- La paella aux fruits de mer remplace les viandes par calamars, crevettes et moules, et l'eau par du fumet de poisson.
- Le riz bomba absorbe plus de liquide et pardonne les erreurs de cuisson ; avec de l'arborio, réduisez l'eau à 2,5 fois le volume.
- N'abusez pas du safran : en plus d'être cher, il devient amer.
- Les restes deviennent des boulettes de riz frites le lendemain.
- Ne couvrez jamais pendant la cuisson : la vapeur ramollit le grain.
La paella est un plat du dimanche en plein air, fait pour que beaucoup de monde mange dans la même poêle, une cuillère chacun et le socarrat disputé bec et ongles. Faites-la calmement et sans remuer, et le résultat parle de lui-même.