Pain de canjiquinha du Minas Gerais : recette traditionnelle de quitanda au maïs et fromage

S'il y a bien une chose qui réchauffe le cœur de tous ceux qui aiment la cuisine du Minas Gerais, c'est le parfum des quitandas (pâtisseries maison typiques) qui sort du four. Et parmi tant de délices qui font partie de cette tradition, le pain de canjiquinha occupe une place particulière. Préparé avec du maïs et du fromage, il réunit le meilleur de l'arrière-pays du Minas : la simplicité, une saveur marquée et cette tendresse de la cuisine maison que l'on apprend auprès de nos grands-mères.

La canjiquinha, aussi appelée quirera dans certaines régions, est du maïs concassé en tout petits morceaux. Contrairement au fubá (farine de maïs très fine), la canjiquinha a une texture plus granuleuse, qui donne du liant tout en garantissant cette belle mâche gourmande. Au Minas Gerais, le maïs est présent dans presque tout, de l'angu (bouillie de maïs) aux gâteaux, et la canjiquinha s'utilise aussi bien dans les plats salés que dans des recettes de quitanda comme celle-ci.

Le mariage de la canjiquinha avec le fromage est ce qui rend ce pain irrésistible. Le fromage fond partiellement pendant la cuisson, crée des points de saveur plus intenses et rend la pâte encore plus moelleuse. C'est une combinaison qui représente très bien l'identité de la cuisine du Minas : peu d'ingrédients, tous de qualité, transformés en quelque chose de mémorable. Dans cet article, vous découvrirez la recette complète de ce pain moelleux à l'intérieur et doré à l'extérieur, ainsi que de précieux conseils, des substitutions possibles et l'histoire derrière cette quitanda. Enfilez votre tablier, préparez le café et venez apprendre avec nous.

Fiche de la recette

• Origine : Brésil
• Région/tradition : Cuisine du Minas Gerais
• Catégorie : Quitanda / pain
• Difficulté : moyenne
• Temps : 1h30
• Rendement : environ 12 unités

Ingrédients — Cuisson de la canjiquinha

• 1 tasse de canjiquinha (maïs concassé fin)
• 3 tasses d'eau
• 1 cuillère à café de sel

Ingrédients — Pâte

• La canjiquinha déjà cuite
• 2 tasses de fubá mimoso (farine de maïs fine et douce)
• 3 œufs
• Une demi-tasse d'huile
• 1 tasse de lait
• 200 grammes de fromage meia cura ou de fromage minas affiné râpé
• 100 grammes de parmesan râpé
• 1 cuillère à soupe de levure chimique
• Sel selon le goût
• Un peu de fromage râpé réservé pour saupoudrer sur le dessus avant la cuisson (facultatif, pour dorer davantage la croûte)

Préparation

1. Cuisez la canjiquinha : portez à feu l'eau avec le sel et la canjiquinha, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que l'eau soit presque évaporée, environ 25 à 30 minutes.
2. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'eau chaude progressivement.
3. Une fois cuite, laissez tiédir un peu avant de continuer, afin que les œufs ne cuisent pas lorsqu'ils seront ajoutés.
4. Dans un grand saladier, mélangez la canjiquinha cuite et encore tiède avec le fubá, les œufs, l'huile et le lait. Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.
5. Ajoutez les fromages râpés et ajustez le sel, en gardant à l'esprit que les fromages sont déjà salés.
6. Enfin, incorporez la levure délicatement, sans trop battre, pour que le pain reste bien aéré.
7. Avec les mains légèrement huilées, façonnez des boules ou de petits pains et disposez-les sur une plaque huilée et farinée, en laissant de l'espace entre eux.
8. Si vous choisissez de saupoudrer de fromage sur le dessus, c'est le moment.
9. Enfournez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant environ 35 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et fermes. Le temps peut varier selon le four, alors surveillez la couleur.

Conseils et variantes

• Utilisez des fromages de bonne qualité et bien affinés, car ils concentrent plus de saveur et donnent au pain ce petit goût authentique de la campagne du Minas.
• Si la pâte est trop ferme, ajoutez un peu plus de lait ; si elle est trop molle, un peu plus de fubá résoudra le problème.
• Ne sautez pas l'étape du repos de la canjiquinha tiède avant d'ajouter les œufs, cela fait une différence dans la texture finale.
• Vous pouvez remplacer le fromage meia cura par du fromage minas classique ou même par du queijo coalho (fromage à griller), qui donne aussi un résultat délicieux.
• Pour une version sans lactose, utilisez du lait végétal et des fromages appropriés, même si la saveur traditionnelle dépend beaucoup du fromage du Minas.
• L'huile peut être remplacée par du beurre fondu, qui rend le pain encore plus parfumé.
• Pour la conservation, gardez les pains déjà froids dans un récipient fermé jusqu'à trois jours à température ambiante, ou au réfrigérateur jusqu'à cinq jours.
• Ils se congèlent très bien : une fois cuits et refroidis, emballez-les et mettez-les au congélateur jusqu'à deux mois.
• Au moment de servir, réchauffez au four pour retrouver la croûte croustillante.
• Informations nutritionnelles approximatives par unité moyenne : 180 à 220 calories, selon la quantité de fromage et d'huile utilisée.

Un petit bout de l'histoire du Minas

Les quitandas du Minas Gerais ont leurs racines dans l'arrière-pays de l'État, dans les cuisines de ferme où le maïs était abondant et où rien ne se gaspillait. Le pain de canjiquinha est né précisément de cette utilisation astucieuse des grains, combinée au fromage produit dans les propriétés rurales. Servi au petit-déjeuner, au goûter de l'après-midi ou pour recevoir des visiteurs, il porte l'hospitalité typique du Minas, où personne ne quitte la maison sans avoir mangé quelque chose. Faire cette recette, c'est plus que préparer un pain : c'est raviver une tradition affective qui traverse les générations. Bon appétit et bonne quitanda.