Palusami traditionnel : les feuilles de taro samoanes farcies de crème de coco et d'oignon, cuites dans l'umu
Chaque dimanche aux Samoa, avant l'église, les hommes de la famille préparent l'umu, le four de pierres chauffées dans le sol de la cour. Sur les pierres vont le taro, le fruit à pain, le cochon rôti et les paquets de palusami, couverts de feuilles de bananier et de sacs, et tout cuit pendant des heures dans la chaleur enfermée pendant que la famille prie. C'est le toonai, le déjeuner du dimanche, et le palusami en est le cœur.
La recette ne pourrait pas être plus simple : de jeunes feuilles de taro, le tubercule du Pacifique, superposées en forme de bol et remplies de crème de coco épaisse avec de l'oignon et du sel, enveloppées dans une feuille de bananier ou de fruit à pain et cuites jusqu'à ce que les feuilles de taro s'attendrissent et absorbent la coco. Le résultat est une crème vert foncé, douce et salée, qui se mange avec du taro bouilli ou du riz.
La version moderne, très populaire, met du corned-beef dans la coco ; l'ancienne n'est que feuille et coco. Les feuilles de taro se trouvent dans les épiceries asiatiques et latines, fraîches ou surgelées, et demandent une cuisson longue : crues, elles irritent la bouche. L'épinard ou la blette en grandes feuilles donnent une version plus rapide et plus douce.
Fiche de la recette
- Origine : Samoa
- Catégorie : Plat principal ou accompagnement, feuilles à la coco
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 1 heure
- Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 30 jeunes feuilles de taro (ou 500 g d'épinards en grandes feuilles ou de blettes sans les côtes)
- 400 ml de crème de coco épaisse (la partie épaisse de 2 boîtes de lait de coco, ou de la noix de coco fraîche pressée)
- 1 gros oignon finement haché
- 1 cuillère à café 1/2 de sel
- Le jus de 1 citron (facultatif)
- 1 boîte de corned-beef (340 g) en morceaux ou 300 g de bœuf cuit effiloché (facultatif)
- Feuilles de bananier ou papier aluminium pour envelopper
- Taro, fruit à pain ou riz cuits pour servir
Préparation
- Lavez les feuilles de taro et retirez la grosse nervure centrale. Avec des épinards ou des blettes, lavez et séchez.
- Mélangez la crème de coco avec l'oignon, le sel et le citron.
- Préchauffez le four à 180 °C. Passez les feuilles de bananier sur la flamme pour les assouplir.
- Dans un petit bol chemisé d'un carré de feuille de bananier (ou d'aluminium), superposez 5 ou 6 feuilles de taro en éventail pour former un bol.
- Déposez au centre un peu de viande, si vous en mettez, et versez environ 1/3 de tasse de crème de coco à l'oignon.
- Refermez les feuilles de taro sur la farce comme un paquet, puis refermez la feuille de bananier par-dessus et ficelez ou enveloppez bien dans l'aluminium. Répétez pour 6 paquets.
- Rangez les paquets dans un plat creux, couvrez d'aluminium et enfournez 1 heure (45 minutes avec des épinards), jusqu'à ce que les feuilles soient bien tendres et la coco absorbée.
- Servez les paquets fermés, à ouvrir dans l'assiette, avec du taro ou du riz.
Astuces et variantes
- Les feuilles de taro exigent une cuisson complète : ne goûtez jamais avant la fin du temps.
- La crème de coco épaisse est essentielle ; un lait de coco léger rend de l'eau et le palusami devient liquide.
- Dans une casserole, les paquets cuisent à la vapeur 1 heure avec un résultat proche.
- Du poisson frais en morceaux dans la coco est la version de fête.
- Une pincée de piment est un ajout moderne, pas traditionnel.
- Les restes se réchauffent bien au four, encore enveloppés.
- Servez avec du fruit à pain grillé à la braise pour le déjeuner samoan complet.
Le palusami, c'est feuille, coco et oignon cuits jusqu'à ne faire qu'un, enveloppés dans une feuille de bananier : le dimanche samoan en un paquet. Ouvrez-le dans l'assiette et mangez avec du taro.