Pastel de choclo chilien traditionnel : le gratin de maïs au bœuf, au poulet et aux olives
Peu de plats résument aussi bien la cuisine chilienne que le pastel de choclo. Choclo est le nom du maïs au Chili, hérité du quechua, et le plat est né à la campagne, dans la vallée centrale, où le maïs frais d'été abondait et où la viande apparaissait les jours de fête.
La structure rappelle celle d'un hachis parmentier : au fond, le pino, un sauté de bœuf haché à l'oignon, au cumin et aux raisins secs ; au milieu, des morceaux de poulet, de l'œuf dur et des olives noires ; au-dessus, une pâte de maïs râpé cuite avec du basilic et du lait, saupoudrée de sucre pour caraméliser au four. Le sucré et le salé dans la même bouchée, voilà ce qui fait soupirer les Chiliens.
Traditionnellement, il est cuit dans des plats en terre individuels appelés pailas et servi en janvier et février, quand le maïs est à point. Hors saison, le maïs surgelé ou en conserve fait l'affaire avec un peu de fécule de maïs.
Fiche de la recette
- Origine : Vallée centrale du Chili
- Catégorie : Plat principal, gratin au four
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 45 minutes
- Temps au four : 45 minutes
- Pour : 6 portions
Ingrédients — garniture (pino)
- 500 g de bœuf haché
- 2 gros oignons hachés
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1/2 tasse de bouillon de bœuf ou d'eau
- 1/3 de tasse de raisins secs
- 2 blancs de poulet cuits et effilochés en gros morceaux
- 3 œufs durs en rondelles
- 12 olives noires
- Sel et poivre noir
Ingrédients — couverture de maïs
- 6 épis de maïs frais (environ 5 tasses de grains)
- 1 tasse de lait
- 8 feuilles de basilic frais
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe de sucre pour saupoudrer
Préparation
- Faites revenir l'oignon dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit translucide et tendre, sans trop le colorer.
- Ajoutez le bœuf haché, le cumin et le paprika et cuisez en remuant jusqu'à ce que la viande perde sa couleur crue.
- Saupoudrez la farine, remuez 1 minute, ajoutez le bouillon et cuisez jusqu'à épaississement.
- Ajoutez les raisins secs, rectifiez sel et poivre et laissez un peu refroidir.
- Détachez les grains des épis et mixez-les au robot avec le lait et le basilic jusqu'à obtenir une pâte épaisse, sans en faire une crème lisse.
- Mettez la pâte de maïs dans une casserole avec le beurre et le sel et cuisez à feu doux, en remuant sans cesse, 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe comme une purée.
- Étalez le pino au fond d'un plat en terre ou d'un plat à gratin et répartissez le poulet, les rondelles d'œuf et les olives par-dessus.
- Couvrez avec la pâte de maïs, lissez la surface et saupoudrez de sucre.
- Enfournez dans un four préchauffé à 200 °C pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce que la couverture soit dorée avec des points caramélisés.
- Laissez reposer 10 minutes avant de servir.
Conseils et variantes
- Avec du maïs surgelé ou en conserve, mixez avec seulement une demi-tasse de lait et ajoutez une cuillère à soupe de fécule de maïs à la couverture.
- En plats individuels en terre, le temps de four descend à 30 minutes.
- Pour dorer davantage, allumez le gril les 5 dernières minutes.
- La version végétarienne remplace le pino par un sauté de champignons, d'oignon et de noix.
- Servez avec une salade chilienne simple : tomate, oignon émincé rincé à l'eau glacée, coriandre et huile d'olive.
- Les restes se réchauffent bien au four et sont encore plus fermes le lendemain.
- Une touche de piment ají ou de sauce piquante à table est courante dans le sud du Chili.
Servez le pastel de choclo encore bouillonnant, la croûte de sucre craquant sous la cuillère. C'est le goût de l'été chilien, et impossible de n'en manger qu'une portion.