Pepián de pollo traditionnel : le ragoût guatémaltèque de poulet en sauce de graines grillées, de piments et de tomate

Le pepián est le plus ancien des plats guatémaltèques, déclaré patrimoine culturel du pays en 2007. Il vient des Mayas, qui épaississaient déjà les sauces avec des graines de courge grillées et moulues, et a gagné avec les Espagnols le poulet, la cannelle et la coriandre. Chaque région a le sien : celui d'Antigua, sombre et épais, est le plus connu ; celui de Chimaltenango a plus de piment ; il existe des pepián de porc, de bœuf et même de dinde pour les fêtes.

La sauce, le recado, est l'âme du plat et ce qui demande du travail : graines de courge (pepitoria) et sésame grillés jusqu'à dorer, piments séchés, tomate, tomatille, oignon et ail brûlés sur la plaque, cannelle, clous de girofle et coriandre, le tout mixé avec le bouillon du poulet jusqu'à devenir une crème épaisse couleur brique sombre. Elle cuit à feu doux jusqu'à épaissir et jusqu'à ce que l'huile des graines apparaisse.

Le poulet, avec os, cuit à part dans le bouillon puis termine dans la sauce avec pomme de terre, haricots verts et parfois chayotte. Il se sert avec du riz blanc et des tortillas de maïs chaudes, et il n'y a pas de Guatémaltèque qui n'ait une grand-mère avec la meilleure recette.

Fiche de la recette

• Origine : Guatemala, Antigua et plateau central
• Catégorie : Plat principal, ragoût de poulet
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 40 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 15
• Pour : 6 personnes

Ingrédients — poulet et légumes

• 1,5 kg de poulet en morceaux avec os
• 1,5 litre d'eau
• 1 petit oignon et 2 gousses d'ail pour le bouillon
• 3 pommes de terre moyennes en morceaux
• 200 g de haricots verts en tronçons
• 1 chayotte en morceaux (facultatif)
• Sel

Ingrédients — sauce (recado)

• 1/2 tasse de graines de courge décortiquées (pepitas)
• 1/3 de tasse de sésame
• 3 piments guaque séchés (ou guajillo) épépinés
• 2 piments pasa séchés (ou ancho) épépinés
• 4 tomates
• 4 tomatilles (ou 2 tomates vertes)
• 1 oignon en quartiers
• 4 gousses d'ail non pelées
• 1 poivron rouge
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 clous de girofle
• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1/2 botte de coriandre
• 1 cuillère à soupe d'huile
• 1 tortilla de maïs grillée (pour épaissir, facultatif)

Préparation

1. Cuisez le poulet dans l'eau avec l'oignon, l'ail et du sel 30 minutes. Ajoutez la pomme de terre, les haricots verts et la chayotte et cuisez 15 minutes de plus. Réservez le poulet et les légumes et filtrez le bouillon.
2. Dans une poêle sèche, grillez les graines de courge et le sésame à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils dorent et crépitent. Réservez.
3. Dans la même poêle, grillez les piments séchés 30 secondes de chaque côté, sans brûler, et laissez-les tremper 15 minutes dans de l'eau chaude.
4. Brûlez sur la plaque ou dans la poêle chaude les tomates, les tomatilles, l'oignon, l'ail et le poivron, en les tournant, jusqu'à ce que la peau noircisse par endroits. Pelez l'ail et retirez la peau du poivron.
5. Grillez rapidement la cannelle, les clous de girofle, le poivre en grains et la tortilla, si vous l'utilisez.
6. Mixez les graines, les piments égouttés, les légumes brûlés, les épices, la coriandre et la tortilla avec 2 tasses de bouillon de poulet jusqu'à obtenir une sauce lisse. Passez au tamis pour plus de finesse.
7. Dans une casserole, chauffez l'huile, versez la sauce et cuisez à feu moyen-doux, en remuant, 20 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe et fonce, en ajoutant du bouillon pour obtenir la consistance d'une crème épaisse.
8. Remettez le poulet et les légumes dans la sauce, rectifiez le sel et cuisez 10 minutes. Servez avec du riz blanc et des tortillas.

Astuces et variantes

• Bien griller les graines est ce qui donne la couleur et le goût de noix ; des graines crues laissent la sauce pâle et fade.
• Les piments guaque et pasa sont les guatémaltèques ; les guajillo et ancho mexicains sont des substituts exacts.
• Le pepián negro, plus sombre, utilise des piments plus grillés et une tortilla brûlée.
• Le pepián de bœuf ou de porc suit la même recette avec 1 heure de cuisson de plus pour la viande.
• La sauce peut se faire la veille et elle est meilleure le lendemain.
• Se congèle bien 3 mois.
• Servez avec une tranche d'avocat et davantage de coriandre par-dessus.

Le pepián, c'est le Guatemala dans une sauce : graines grillées, piments séchés et tomate brûlée, sombre et profonde, sur du poulet et de la pomme de terre. Avec une tortilla chaude, c'est l'histoire maya servie dans l'assiette.