Phở bò traditionnel : la soupe vietnamienne de nouilles de riz au bouillon de bœuf, cannelle et anis étoilé
Le phở est né dans le nord du Vietnam, près de Hanoï, au début du XXe siècle, à la rencontre du pot-au-feu des colonisateurs français, qui ont popularisé le bœuf, et des soupes de nouilles de riz chinoises des vendeurs ambulants. Les colporteurs portaient la marmite de bouillon sur une perche à l'épaule et servaient les ouvriers à l'aube. Aujourd'hui, c'est le petit-déjeuner de tout le pays.
Le bouillon est tout. Des os de bœuf mijotent des heures avec du gingembre et de l'oignon brûlés à la flamme, qui donnent couleur et douceur, et un sachet d'épices : cannelle, anis étoilé, clou de girofle, cardamome noire et graines de coriandre. L'écume est retirée avec patience pour que le bouillon sorte clair, et l'assaisonnement final est la sauce de poisson et le sucre candi.
Dans le bol vont des nouilles de riz fraîches, des tranches de bœuf cru si fines que le bouillon bouillant les cuit, des morceaux de poitrine cuite, de l'oignon et de la ciboule. À côté, l'assiette d'herbes : basilic thaï, coriandre, germes de soja, citron vert et piment, que chacun ajoute à son goût. C'est une recette du dimanche, mais elle nourrit la semaine.
Fiche de la recette
- Origine : Hanoï, Vietnam
- Catégorie : Soupe, plat principal
- Difficulté : Moyenne (demande du temps, pas de technique)
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 6 heures
- Pour : 6 portions
Ingrédients — bouillon
- 2 kg d'os de bœuf (jarret, os à moelle et os de côtes)
- 800 g de poitrine de bœuf (ou de jarret) en une pièce
- 2 gros oignons entiers avec leur peau
- 1 morceau de gingembre de 10 cm
- 2 bâtons de cannelle
- 5 anis étoilés
- 5 clous de girofle
- 2 cardamomes noires (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 5 litres d'eau
- 3 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 1 cuillère à soupe de sucre candi ou de sucre ordinaire
- Sel
Ingrédients — bol et table
- 600 g de nouilles de riz fraîches ou 400 g sèches (bánh phở), cuites selon l'emballage
- 300 g de faux-filet ou de filet cru, congelé 30 minutes et tranché très fin
- 1 oignon en tranches ultrafines
- 4 tiges de ciboule en rondelles
- Coriandre hachée
- 1 botte de basilic thaï
- 2 tasses de germes de soja
- 2 citrons verts en quartiers
- 2 piments rouges en rondelles
- Sauce hoisin et sriracha (facultatif)
Préparation
- Couvrez les os d'eau froide dans une grande marmite, faites bouillir 10 minutes, égouttez, lavez les os et la marmite. C'est ce qui garantit un bouillon clair.
- Brûlez les oignons et le gingembre directement sur la flamme de la cuisinière (ou dans un four très chaud) jusqu'à ce que la peau soit noire par endroits. Retirez la peau brûlée et réservez.
- Grillez la cannelle, l'anis, le clou de girofle, la cardamome et la coriandre dans une poêle sèche 2 minutes et nouez-les dans un linge ou placez-les dans un infuseur.
- Remettez les os dans la marmite avec les 5 litres d'eau, la poitrine, l'oignon et le gingembre. Faites bouillir, écumez et baissez au minimum.
- Laissez mijoter 1 h 30, retirez la poitrine (réservez-la au réfrigérateur, pour la trancher plus tard) et continuez à mijoter les os encore 3 à 4 heures, en écumant de temps en temps.
- Dans la dernière heure, ajoutez le sachet d'épices.
- Filtrez le bouillon, retirez la graisse en surface, assaisonnez de sauce de poisson, de sucre et de sel. Il doit être légèrement sucré et très savoureux.
- Montez chaque bol : nouilles cuites, tranches de poitrine, tranches de bœuf cru dessus, oignon, ciboule et coriandre.
- Versez le bouillon bouillant sur le tout : le bœuf cru cuit instantanément.
- Servez avec l'assiette d'herbes, les germes, le citron vert et le piment pour que chacun compose le sien.
Astuces et variantes
- À l'autocuiseur, le bouillon est prêt en 1 h 30, un peu moins limpide.
- Phở gà, au poulet : utilisez un poulet entier et des os de poulet, avec 2 heures de cuisson.
- Le bœuf cru se tranche fin facilement quand il est à demi congelé.
- Le bouillon se congèle bien 3 mois ; montez les bols au moment.
- Le hoisin et la sriracha dans le bol sont une coutume du sud (Saïgon) ; à Hanoï, le bouillon se prend nature.
- Ne laissez pas le bouillon bouillir fort : il se trouble et devient gras.
- Les boulettes de bœuf (bò viên) et le tendon cuit sont des ajouts traditionnels.
Un bol de phở fumant, avec l'odeur d'anis et de cannelle, c'est le Vietnam qui se réveille. Faites le bouillon un dimanche et prenez un petit-déjeuner de Hanoï toute la semaine.