Pierogi ruskie traditionnels : les raviolis polonais pochés aux pommes de terre et au fromage, avec oignons au beurre

Les pierogi sont les raviolis pochés que la Pologne mange depuis le Moyen Âge, avec des farces allant de la viande aux fruits. Le ruskie, malgré son nom, n'est pas russe : il vient de la Ruthénie rouge, une région qui est aujourd'hui l'ouest de l'Ukraine et le sud-est de la Pologne, où la pomme de terre et le fromage frais étaient ce qu'il y avait de plus abondant.

C'est le pierogi de tous les jours et aussi celui du réveillon de Noël, quand le souper polonais ne contient pas de viande. La farce est simple, pommes de terre écrasées, fromage twaróg et oignon doré, et la pâte plus encore : farine, eau chaude, un œuf et du sel, pétrie jusqu'à être lisse et souple comme un lobe d'oreille.

Pochés dans l'eau et servis avec du beurre, de l'oignon et de la crème aigre, ou rapidement frits après pochage jusqu'à dorer, ce sont les plats réconfortants polonais par excellence. Ils rendent beaucoup et se congèlent parfaitement.

Fiche de la recette

• Origine : Pologne
• Catégorie : Pâtes farcies, plat principal
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 1 heure
• Temps de cuisson : 30 minutes
• Pour : environ 40 pierogi, 6 portions

Ingrédients — pâte

• 500 g de farine
• 1 œuf
• 1 tasse d'eau chaude (non bouillante)
• 2 cuillères à soupe d'huile ou de beurre fondu
• 1 cuillère à café de sel

Ingrédients — farce et finition

• 600 g de pommes de terre cuites et écrasées encore chaudes
• 300 g de fromage frais type twaróg, ricotta pressée ou fromage frais émietté
• 2 gros oignons hachés
• 80 g de beurre
• Sel et poivre noir
• Crème aigre ou crème fraîche au citron pour servir
• Ciboulette hachée pour servir

Préparation

1. Faites dorer la moitié de l'oignon dans 30 g de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Mélangez avec la purée et le fromage, assaisonnez généreusement de sel et de poivre et laissez refroidir.
2. Pour la pâte, mélangez la farine et le sel, faites un puits, ajoutez l'œuf, l'huile et l'eau chaude et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que ça s'amalgame. Pétrissez 8 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrez et laissez reposer 30 minutes.
3. Abaissez la pâte sur un plan fariné à 2 mm d'épaisseur et découpez des cercles de 7 cm avec un verre.
4. Déposez une cuillère à café bombée de farce au centre de chaque cercle, pliez en demi-lune et pressez bien les bords avec les doigts, sans laisser d'air.
5. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et pochez les pierogi par lots, sans entasser. Quand ils remontent, comptez encore 2 minutes et retirez à l'écumoire.
6. Faites dorer le reste de l'oignon dans le beurre restant jusqu'à caramélisation.
7. Servez les pierogi pochés couverts d'oignon et de beurre, ou faites-les frire rapidement dans ce beurre jusqu'à ce qu'ils dorent des deux côtés.
8. Terminez avec la crème aigre et la ciboulette.

Conseils et variantes

• Gardez la pâte que vous n'utilisez pas couverte d'un torchon pour qu'elle ne sèche pas.
• Des bords qui ne collent pas : badigeonnez d'un peu d'eau avant de fermer.
• Les pierogi crus se congèlent bien sur un plateau puis en sachet ; cuisez-les directement congelés avec 2 minutes de plus.
• Autres farces classiques : choucroute aux champignons, viande cuite hachée, ou fruits (myrtille, fraise) avec sucre et crème.
• Du lard frit avec l'oignon est la version festive.
• Une ricotta trop humide rend la farce molle : égouttez bien ou pressez dans un linge.
• Les restes frits au beurre le lendemain sont encore meilleurs.

Faire des pierogi est un travail de famille, tout le monde fermant des demi-lunes sur la table de la cuisine. Faites-en beaucoup : ils disparaissent vite.