Pilau de Zanzibar traditionnel : le riz swahili à la viande au clou de girofle, à la cardamome, à la cannelle et au cumin

Zanzibar a été pendant des siècles l'île aux épices, le port où Arabes, Perses, Indiens et Africains échangeaient clou de girofle, cannelle, cardamome et poivre, et la cuisine swahilie qui y est née est le fruit de ce mélange. Le pilau est son plat de fête : du riz cuit dans le bouillon de la viande avec toutes les épices que l'île exporte, servi aux mariages, à l'Aïd et le vendredi après la prière.

Cousin du pulao indien et du pilaf persan, le pilau swahili est plus sombre et plus aromatique : l'oignon est frit jusqu'à être presque brun, les épices entières sont grillées dans l'huile, et la viande, avec des pommes de terre, cuit dans le bouillon que le riz absorbe ensuite entièrement. Le mélange d'épices moulues, le pilau masala, s'achète tout prêt à Dar es Salaam et à Mombasa et est facile à faire à la maison.

C'est un plat d'une seule marmite et d'un peu plus d'une heure, qui nourrit beaucoup de monde. L'accompagnement est toujours le kachumbari, la salade crue de tomate, d'oignon, de piment et de citron vert qui rafraîchit le parfum des épices.

Fiche de la recette

• Origine : Zanzibar, Tanzanie
• Catégorie : Plat principal, riz à la viande
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 25 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 15
• Pour : 6 portions

Ingrédients

• 600 g de bœuf (tende de tranche ou paleron) en cubes de 3 cm
• 3 tasses de riz basmati ou long grain, rincé et trempé 20 minutes
• 2 gros oignons en fines tranches
• 1/3 de tasse d'huile
• 4 gousses d'ail et 1 morceau de gingembre de 4 cm, mixés en pâte
• 2 grosses pommes de terre en morceaux
• 2 tomates hachées
• 6 clous de girofle
• 5 cardamomes vertes écrasées
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de graines de cumin
• 1 cuillère à café de poivre noir en grains
• 1 cuillère à soupe de pilau masala (ou 1 cuillère à café de chacun : cumin, cardamome, cannelle et clou de girofle moulus, plus 1/2 de poivre)
• 5 tasses d'eau chaude
• Sel
• Kachumbari pour servir : 3 tomates, 1 oignon rouge, 1 piment et de la coriandre hachés avec du citron vert et du sel

Préparation

1. Chauffez l'huile dans une grande marmite et faites frire l'oignon à feu moyen-vif 12 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, presque brun.
2. Ajoutez le clou de girofle, la cardamome, la cannelle, le cumin et le poivre en grains et faites frire 1 minute, jusqu'à ce que ça embaume.
3. Ajoutez la pâte d'ail et de gingembre et faites revenir 1 minute.
4. Ajoutez la viande et faites dorer 8 minutes.
5. Ajoutez la tomate, le pilau masala et du sel et faites cuire 5 minutes.
6. Versez l'eau chaude, couvrez et faites cuire à feu doux 30 minutes, jusqu'à ce que la viande s'attendrisse.
7. Ajoutez les pommes de terre et faites cuire 10 minutes.
8. Égouttez le riz et ajoutez-le à la marmite, en remuant une fois. Le liquide doit couvrir le riz de 1,5 cm ; ajustez avec de l'eau chaude.
9. Couvrez bien et faites cuire à feu minimum 20 minutes, jusqu'à ce que le riz absorbe le bouillon. Laissez reposer 10 minutes et aérez à la fourchette.
10. Servez avec le kachumbari à côté.

Astuces et variantes

• L'oignon bien sombre est ce qui donne la couleur brune au pilau ; n'arrêtez pas de frire trop tôt.
• Le pilau au poulet cuit 20 minutes avant le riz ; au cabri, 1 heure.
• Une tasse de lait de coco à la place d'une partie de l'eau est la version la plus côtière.
• Retirez les épices entières au moment de servir ou prévenez : mordre dans un clou de girofle est une surprise forte.
• Les restes se réchauffent à la vapeur ou dans une poêle couverte.
• Une poignée de raisins secs à la fin est courante dans les fêtes.
• Servez avec une tranche de citron vert et du piment frais pour ceux qui aiment.

Le pilau de Zanzibar, c'est le parfum du port aux épices dans une marmite de riz : clou de girofle, cardamome, cannelle et viande fondante. Avec le kachumbari frais à côté, c'est la côte swahilie à table.