Plov ouzbek traditionnel : le riz à l'agneau, à la carotte jaune et au cumin cuit dans le kazan
Le plov, ou osh, est plus qu'un plat en Ouzbékistan : il est reconnu par l'Unesco comme patrimoine culturel, a un centre dédié à Tachkent qui cuisine pour mille personnes par jour et il est obligatoire aux mariages, aux funérailles et à toute réunion de famille. La tradition dit qu'Alexandre le Grand en mangeait déjà ; les Ouzbeks disent que c'est le plat qui tient les hommes debout, et c'est l'homme de la maison qui le prépare dans les grandes occasions.
La base est le zirvak : agneau doré dans la graisse de queue ou l'huile très chaude, oignon frit jusqu'à brunir et une quantité de carotte qui fait peur, en gros bâtonnets, revenue jusqu'à s'attendrir. Par-dessus va le riz, qui cuit dans la vapeur du bouillon sans être remué, avec une tête d'ail entière enfouie au milieu et de l'épine-vinette, les petites baies acides qui éclatent en bouche.
La bonne marmite est le kazan, le chaudron en fonte à fond rond, mais une cocotte lourde à fond épais fonctionne. On le sert sur un grand plat, avec la viande dessus et l'ail au centre, et on le mange, traditionnellement, à la main, dans un seul plat, avec une salade de tomate et d'oignon à côté.
Fiche de la recette
- Origine : Ouzbékistan
- Catégorie : Plat principal, riz à la viande
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 8 portions
Ingrédients
- 1 kg d'épaule ou de gigot d'agneau (ou de gîte de bœuf) en cubes de 4 cm
- 1 kg de riz à grain moyen ou long (devzira, basmati ou long grain), rincé jusqu'à ce que l'eau soit claire et trempé 30 minutes dans de l'eau tiède salée
- 1 kg de carottes en gros bâtonnets de 5 mm (la moitié jaunes, si vous en trouvez)
- 3 gros oignons en demi-lunes
- 1 tasse d'huile (ou 200 g de graisse de queue d'agneau)
- 2 têtes d'ail entières, non pelées, base coupée
- 2 cuillères à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1/2 tasse d'épine-vinette séchée (ou de raisins secs foncés)
- 2 piments rouges séchés entiers
- 1 cuillère à soupe de sel
- Eau chaude à volonté
Préparation
- Chauffez l'huile dans le kazan ou une grande cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle fume presque.
- Faites frire l'oignon à feu vif, en remuant, 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, presque brun.
- Ajoutez la viande et faites-la dorer sur toutes ses faces 10 minutes.
- Ajoutez la carotte et faites revenir, en remuant délicatement pour ne pas casser les bâtonnets, 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle s'attendrisse un peu.
- Couvrez d'eau chaude à 2 cm au-dessus, ajoutez la moitié du cumin, la coriandre, les piments séchés, les têtes d'ail et le sel et laissez mijoter à feu doux, sans couvercle, 40 minutes. C'est le zirvak.
- Retirez les têtes d'ail et réservez. Égouttez le riz et étalez-le sur le zirvak en couche uniforme, sans mélanger.
- Versez délicatement de l'eau chaude par le bord jusqu'à couvrir le riz de 1,5 cm. Montez le feu et faites cuire à découvert jusqu'à ce que le riz absorbe l'eau, environ 15 minutes.
- Parsemez le reste du cumin et l'épine-vinette, enfouissez les têtes d'ail dans le riz, faites des trous jusqu'au fond avec le manche d'une cuillère, couvrez bien et faites cuire à feu minimum 25 minutes.
- Éteignez et laissez reposer 10 minutes à couvert. Mélangez le riz avec la viande et la carotte seulement au moment de servir et dressez sur le plat avec la viande et l'ail dessus.
Astuces et variantes
- Bien rincer le riz et le faire tremper, c'est ce qui rend les grains détachés, jamais collés.
- La carotte jaune est la traditionnelle à Tachkent ; l'orange fonctionne et c'est celle de Samarcande.
- Des pois chiches cuits ajoutés au zirvak sont courants à Boukhara.
- Une cuillère à café de curcuma donne une couleur dorée au riz dans la version de fête.
- Une casserole à fond fin brûle le fond : utilisez la plus lourde que vous ayez.
- Les restes se réchauffent bien à la poêle avec un peu d'eau.
- La salade achichuk (tomate, oignon en tranches ultrafines et piment) est le seul accompagnement nécessaire.
Le plov, c'est une marmite, un jour de fête et un plat au milieu de la table. Faites-le pour beaucoup de monde et servez avec les têtes d'ail fondantes à presser sur le riz.