Poulet jerk jamaïcain traditionnel : poulet mariné au piment scotch bonnet, au piment de la Jamaïque et au thym, grillé au charbon

Le jerk est né dans les montagnes de la Jamaïque, avec les Marrons, des esclaves qui ont fui les plantations au XVIIe siècle et se sont réfugiés dans les forêts de l'intérieur. Pour conserver et cuire la viande sans attirer l'attention, ils l'assaisonnaient de piment et d'épices et la rôtissaient lentement dans des fosses couvertes de feuilles et de branches de piment de la Jamaïque, une technique héritée des Taïnos, premiers habitants de l'île.

Aujourd'hui, le jerk se vend dans des fûts métalliques coupés en deux au bord des routes de Boston Bay et de toute la Jamaïque, l'odeur de fumée de piment de la Jamaïque envahissant l'air. La marinade est le cœur de la recette : scotch bonnet, le piment fruité et très fort des Caraïbes, piment de la Jamaïque moulu, thym, ciboule, gingembre, sucre roux et acide.

À la maison, un barbecue à couvercle ou même le four avec le gril s'approchent du résultat. L'important est de mariner longtemps et de cuire à feu moyen, sans hâte, pour que la peau caramélise sans brûler.

Fiche de la recette

• Origine : Jamaïque
• Catégorie : Plat principal, grillade
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 25 minutes (plus 8 à 24 heures de marinade)
• Temps de cuisson : 1 heure
• Pour : 6 portions

Ingrédients

• 2 kg de cuisses et de pilons de poulet avec la peau
• 3 piments scotch bonnet ou habanero (ou 4 piments rouges plus doux, pour moins de force), épépinés
• 6 tiges de ciboule hachées
• 1 petit oignon haché
• 5 gousses d'ail
• 1 morceau de gingembre de 4 cm haché
• 2 cuillères à soupe de piment de la Jamaïque moulu
• 2 cuillères à soupe de feuilles de thym frais (ou 1 de séché)
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de muscade
• 2 cuillères à soupe de sucre roux
• 3 cuillères à soupe de sauce soja
• Jus de 2 citrons verts
• 1/4 de tasse de vinaigre de cidre
• 1/4 de tasse d'huile
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à café de poivre noir

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients, sauf le poulet, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et homogène.
2. Entaillez profondément la chair du poulet, couvrez de marinade et massez bien, y compris sous la peau.
3. Couvrez et laissez au réfrigérateur au moins 8 heures, de préférence 24.
4. Allumez le charbon et attendez que les braises soient grises ; aménagez une zone de chaleur moyenne et une plus douce (ou préchauffez le four à 200 °C avec le gril).
5. Retirez l'excès de marinade et posez le poulet sur la grille dans la zone moyenne, peau vers le haut, couvercle fermé.
6. Retournez toutes les 10 minutes, en badigeonnant de marinade pendant les 30 premières minutes, pendant 50 à 60 minutes.
7. Dans les dernières minutes, passez sur la partie la plus chaude pour griller la peau ; elle doit être sombre et caramélisée, pas carbonisée.
8. Vérifiez que le jus est clair en piquant la partie la plus épaisse et laissez reposer 5 minutes avant de découper.

Conseils et variantes

• Jetez des branches de laurier ou des copeaux de bois fruitier sur les braises pour rappeler la fumée de piment de la Jamaïque.
• Au four, rôtissez à 200 °C pendant 45 minutes et terminez 10 minutes sous le gril.
• Le même assaisonnement convient au porc (jerk pork), au poisson et même aux légumes.
• La marinade restante ne va jamais à table : faites-la bouillir 5 minutes si vous voulez l'utiliser en sauce.
• Le rice and peas, riz aux haricots rouges et lait de coco, est l'accompagnement classique.
• Une sauce à la mangue, au citron vert et au piment équilibre le feu.
• Portez des gants pour hacher le scotch bonnet et ne vous touchez pas les yeux.

Le poulet jerk, c'est la fête : fumée, piment, musique forte et bière glacée. Faites-le un samedi après-midi et servez-le directement de la grille.