Poutine traditionnelle du Québec : les frites au fromage en grains et à la sauce brune chaude
La poutine est née dans le Québec rural à la fin des années 1950, et plusieurs villes se disputent l'invention : Warwick, où un client demanda au patron du casse-croûte de mettre du fromage en grains dans son sac de frites, et Drummondville, où Jean-Paul Roy dit avoir réuni les trois ingrédients pour la première fois en 1964. De nourriture de casse-croûte au bord de la route, elle est devenue le plat national du Canada, servie des cantines roulantes aux restaurants étoilés.
Les trois composants ont des règles. Les frites sont cuites deux fois, pour être moelleuses dedans et croustillantes dehors. Le fromage est le cheddar frais en grains, de moins d'une journée, qui couine sous la dent et ne fond que sur les bords avec la chaleur de la sauce ; un fromage frais ferme en cubes est le substitut le plus proche. Et la sauce est une sauce brune au bouillon de poulet et de bœuf, liée à la farine ou à la fécule, assez chaude pour ramollir le fromage sans le faire fondre complètement.
L'ordre de montage compte : frites chaudes, fromage par-dessus, sauce bouillante en dernier, servie aussitôt. C'est de la nourriture d'hiver, de sortie de bar et de tous les jours, et un Québécois vous dira que la meilleure est celle du casse-croûte de son coin de rue.
Fiche de la recette
- Origine : Québec, Canada
- Catégorie : Frites au fromage et à la sauce, en-cas ou plat principal
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 30 minutes
- Temps de cuisson : 40 minutes
- Pour : 4 personnes
Ingrédients — sauce
- 3 cuillères à soupe de beurre
- 3 cuillères à soupe de farine de blé
- 1 tasse de bouillon de poulet
- 1 tasse de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 1 cuillère à café de vinaigre blanc
- 1/2 cuillère à café d'oignon en poudre
- 1/2 cuillère à café d'ail en poudre
- Poivre noir du moulin et sel
- 1 cuillère à café de fécule de maïs délayée dans de l'eau (s'il faut épaissir)
Ingrédients — frites et fromage
- 1 kg de pommes de terre farineuses (russet ou bintje) avec ou sans la peau, en bâtonnets de 1 cm
- Huile pour la friture
- 300 g de fromage cheddar frais en grains (ou fromage frais ferme en cubes de 2 cm)
- Sel
Préparation
- Laissez tremper les pommes de terre coupées 30 minutes dans de l'eau froide, égouttez et séchez très bien.
- Faites frire par fournées à 150 °C 5 à 6 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et pâles. Égouttez et réservez.
- Pour la sauce, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et cuisez à feu moyen, en remuant, 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brun clair et sente la noisette.
- Ajoutez les bouillons peu à peu, en fouettant, puis la sauce Worcestershire, le vinaigre, l'oignon et l'ail en poudre. Cuisez 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle épaississe. Salez, poivrez et gardez bien chaud.
- Laissez le fromage à température ambiante pendant que vous travaillez.
- Faites frire les pommes de terre une seconde fois à 190 °C 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles dorent. Égouttez et salez.
- Montez aussitôt : frites chaudes dans le bol, le fromage réparti par-dessus et la sauce bouillante versée sur le tout.
- Servez immédiatement, avant que le fromage ne fonde complètement.
Astuces et variantes
- Fromage qui couine : cheddar en grains de moins de 24 heures ou fromage frais ferme de qualité, sans réfrigérateur la dernière heure.
- Une sauce trop liquide coule ; trop épaisse, elle couvre comme une pâte. Le bon point est celui d'un bouillon qui habille les frites.
- La poutine italienne a de la sauce à la viande bolognaise ; la poutine galvaude, du poulet effiloché et des petits pois.
- Un peu de jus du rôti du dimanche enrichit la sauce.
- Des frites au four donnent une version plus légère, moins croustillante.
- Ne montez jamais à l'avance : la poutine est un plat de secondes.
- Un peu de poivre noir concassé par-dessus est la touche de Montréal.
La poutine, c'est des frites croustillantes, du fromage qui couine et une sauce chaude, le plat que le Québec a donné au monde et que le Canada entier a adopté. Faites-la avec la sauce maison et le fromage frais, et servez-la aussitôt.