Pupusas salvadoriennes traditionnelles : les tortillas épaisses de maïs farcies au fromage, aux haricots et au chicharrón, avec curtido
La pupusa est si salvadorienne qu'elle a une journée nationale, le deuxième dimanche de novembre, et une loi qui la déclare plat national. Les Pipils faisaient déjà des tortillas farcies avant les Espagnols, et le mot vient du nahuatl. Aujourd'hui les pupuserías sont à chaque coin de rue du Salvador et dans chaque quartier salvadorien des États-Unis, avec des femmes qui façonnent les disques dans leurs paumes à une vitesse impressionnante.
La pâte est la masa de maïs nixtamalisé, la même que celle des tortillas, faite de farine instantanée avec de l'eau et du sel. La farce classique est le fromage, qui fond et coule par les bords sur la plaque ; celle aux haricots frits, crémeuse ; celle au chicharrón, la viande de porc cuite et hachée avec de la tomate ; et la revuelto, qui réunit les trois. Le loroco, une fleur comestible, et la courgette sont d'autres farces populaires.
Sans curtido ce n'est pas une pupusa : le chou en lanières avec carotte, oignon et origan, mariné dans le vinaigre pendant des heures ou des jours, qui coupe le gras du fromage. Et la sauce tomate légère, cuite avec oignon et origan, pour arroser. Ça se mange avec les mains, en déchirant et en trempant.
Fiche de la recette
- Origine : Salvador
- Catégorie : Tortilla farcie, plat principal ou en-cas
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes (plus le curtido de la veille)
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Pour : 12 pupusas, 4 personnes
Ingrédients — curtido et sauce
- 1/2 petit chou en lanières fines
- 1 carotte râpée
- 1/2 oignon en lamelles fines
- 1 cuillère à café d'origan séché
- 1/2 tasse de vinaigre blanc
- 1/2 tasse d'eau
- 1 cuillère à café de sel
- 1 piment haché (facultatif)
- Pour la sauce : 4 tomates, 1/4 d'oignon, 1 gousse d'ail, 1/2 cuillère à café d'origan, sel, mixés et cuits 10 minutes
Ingrédients — pâte et farces
- 3 tasses de farine de maïs nixtamalisé (masa harina)
- 2 tasses 1/2 d'eau tiède
- 1 cuillère à café de sel
- Huile pour les mains et la plaque
- 300 g de fromage qui fond (mozzarella avec un peu de fromage frais), râpé
- 1 tasse de haricots frits écrasés (frijoles refritos)
- 200 g de chicharrón : viande de porc cuite et hachée au robot avec 1 tomate, 1/4 d'oignon et 1/2 poivron (facultatif)
Préparation
- La veille, blanchissez le chou 1 minute, égouttez et mélangez avec la carotte, l'oignon, l'origan, le vinaigre, l'eau, le sel et le piment. Gardez au réfrigérateur.
- Mélangez la farine de maïs, le sel et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte souple et humide, qui ne se fissure pas quand on la presse. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.
- Préparez les farces : le fromage seul, les haricots mélangés à un peu de fromage, et le chicharrón mélangé au fromage (la revuelto réunit les trois).
- Huilez vos mains. Prenez une boule de pâte de la taille d'un citron vert, aplatissez-la dans la paume en un disque de 8 cm et creusez un puits au centre avec le pouce.
- Mettez 1 cuillère à soupe bombée de farce dans le puits, refermez la pâte par-dessus comme un baluchon, en pressant bien, et aplatissez de nouveau entre les paumes, en tapotant d'une main à l'autre, jusqu'à un disque de 12 cm et 1 cm d'épaisseur.
- Chauffez une plaque ou une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec un filet d'huile.
- Posez les pupusas et cuisez 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles dorent par taches et que le fromage commence à couler.
- Servez chaud avec le curtido égoutté par-dessus ou à côté et la sauce tomate pour arroser.
Astuces et variantes
- Pâte qui se fissure : il manque de l'eau. Pâte qui colle : il manque de l'huile sur les mains.
- Le fromage qui fuit et brûle sur la plaque est le signe d'une bonne pupusa, pas d'une erreur.
- Les pupusas de riz, à la farine de riz, sont la spécialité d'Olocuilta.
- Le loroco (fleur) au fromage est la farce la plus salvadorienne ; la courgette râpée au fromage est l'alternative.
- Elles peuvent être montées et congelées crues, séparées par du papier.
- Le curtido s'améliore avec des jours de réfrigérateur et se garde 2 semaines.
- Une pupusa de chaque sorte par personne est la portion de pupusería.
La pupusa, c'est du maïs, du fromage fondu et du chou acidulé dans les mains : la nourriture que le Salvador mange tous les jours et qui enseigne, dès la première bouchée, pourquoi elle mérite une journée nationale.