Ratatouille provençale traditionnelle : le mijoté de légumes d'été à l'huile d'olive, au thym et au basilic

Ratatouille vient de touiller, remuer, et fut longtemps un nom peu flatteur pour n'importe quel ragoût de restes. Le plat qui porte aujourd'hui ce nom est de Nice et de Provence, de la fin du XIXe siècle, quand les légumes de l'été méditerranéen, aubergine, courgette, poivron et tomate, se sont mis à cuire ensemble dans l'huile d'olive avec les herbes des collines.

L'éternelle discussion est de savoir si les légumes vont tous dans la même marmite ou si chacun est revenu à part. La cuisine niçoise traditionnelle défend la seconde voie : chaque légume doré en son temps, et seulement à la fin tout se rassemble pour mijoter doucement. C'est plus de travail, mais chaque morceau garde sa texture au lieu de tourner en bouillie.

C'est un plat meilleur le lendemain, qui se sert froid par la chaleur et chaud par le froid, accompagne poisson, agneau et œufs, et qui, seul avec du pain, fait un déjeuner entier. Il vaut la peine d'en faire en quantité.

Fiche de la recette

• Origine : Nice et Provence, France
• Catégorie : Plat principal végétarien ou accompagnement
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 1 heure
• Pour : 6 portions

Ingrédients

• 2 aubergines moyennes en cubes de 2 cm
• 3 courgettes en cubes de 2 cm
• 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune) en lanières
• 2 oignons émincés
• 6 tomates mûres pelées et épépinées, concassées (ou 1 boîte de tomates pelées)
• 4 gousses d'ail hachées
• 2/3 de tasse d'huile d'olive extra vierge
• 4 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 poignée de feuilles de basilic frais
• 1 cuillère à café de sucre (si les tomates sont acides)
• Sel et poivre noir

Préparation

1. Saupoudrez l'aubergine de sel, laissez-la dans une passoire 20 minutes, rincez et séchez bien.
2. Dans une large poêle, chauffez 3 cuillères à soupe d'huile et faites dorer l'aubergine à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit tendre et dorée. Transférez dans un saladier.
3. Dans la même poêle, avec 2 cuillères d'huile de plus, faites dorer la courgette 5 minutes et ajoutez-la à l'aubergine.
4. Faites revenir les poivrons 5 minutes et réservez avec les autres.
5. Dans une grande marmite, chauffez le reste de l'huile et cuisez l'oignon à feu doux 10 minutes, jusqu'à ce qu'il s'attendrisse sans dorer.
6. Ajoutez l'ail, la tomate, le thym, le laurier, le sucre, le sel et le poivre et cuisez 15 minutes, jusqu'à ce que la tomate devienne une sauce épaisse.
7. Ajoutez tous les légumes réservés, mélangez délicatement et cuisez à feu doux, à demi couvert, 25 à 30 minutes, en remuant peu.
8. Retirez le laurier et le thym, rectifiez le sel, ajoutez le basilic déchiré et arrosez d'un filet d'huile d'olive avant de servir.

Conseils et variantes

• Des légumes trop gros tournent en bouillie ; trop petits, ils disparaissent : 2 cm est la mesure.
• La version au four, en fines tranches disposées en spirale sur la sauce, est celle du film, belle et tout aussi bonne.
• Servez à température ambiante avec du pain rustique et du fromage de chèvre en déjeuner d'été.
• Un œuf poché ou au plat par-dessus la transforme en dîner.
• Se garde 5 jours au réfrigérateur et se congèle bien.
• Olives noires et câpres à la fin la rapprochent du style niçois.
• Ne remplacez pas l'huile d'olive : c'est un ingrédient, pas seulement une matière grasse de cuisson.

La ratatouille, c'est l'été provençal dans une marmite : soleil, huile d'olive et légumes mûrs, sans hâte. Faites-la calmement, et faites-en beaucoup.