Risotto alla milanese traditionnel : le risotto doré au safran de Milan
La légende milanaise raconte que le risotto jaune est né en 1574, lors d'un mariage : un apprenti verrier qui travaillait aux vitraux du Duomo et utilisait le safran pour teinter le verre en mit une pincée dans le riz de la fête, par plaisanterie. Les invités adorèrent, et Milan gagna le plat qui la définit.
Vrai ou non, le risotto au safran est la recette qui enseigne ce qu'est un risotto : du riz rond nacré dans le beurre, du bouillon chaud ajouté peu à peu, un remuage constant pour libérer l'amidon et, à la fin, la mantecatura, le geste de battre du beurre froid et du parmesan hors du feu pour créer la crème. Pas de crème fraîche.
La moelle de veau dans la base est la version la plus ancienne et la plus savoureuse ; sans elle, le beurre seul fait l'affaire. Servez-le tel quel ou à côté de l'ossobuco, le mariage classique de la table milanaise.
Fiche de la recette
- Origine : Milan, Lombardie, Italie
- Catégorie : Plat principal ou primo piatto
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients
- 320 g de riz carnaroli (ou arborio)
- 1,2 litre de bouillon de viande ou de légumes, bien chaud
- 1 petit oignon haché très fin
- 80 g de beurre (30 g pour la cuisson, 50 g froid pour la finition)
- 30 g de moelle de veau (facultatif)
- 1/2 tasse de vin blanc sec
- 1 généreuse pincée de pistils de safran (environ 0,3 g) ou 2 sachets de safran en poudre
- 80 g de parmesan râpé au moment
- Sel et poivre noir
Préparation
- Laissez tremper les pistils de safran dans une demi-louche de bouillon chaud 15 minutes pour libérer couleur et arôme.
- Dans une casserole à fond épais, faites fondre 30 g de beurre avec la moelle et faites revenir l'oignon à feu doux 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans dorer.
- Ajoutez le riz et nacrez 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains soient chauds et brillants.
- Versez le vin et remuez jusqu'à complète évaporation.
- Ajoutez une louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à presque sec. Répétez, louche après louche, en remuant souvent, pendant environ 16 minutes.
- À 3 minutes de la fin, ajoutez le safran avec le bouillon dans lequel il a trempé et mélangez bien.
- Quand le riz est al dente et l'ensemble crémeux, éteignez le feu.
- Ajoutez le beurre froid en cubes et le parmesan et battez vigoureusement à la cuillère 1 minute, en secouant la casserole, jusqu'à obtenir une crème brillante.
- Rectifiez sel et poivre, couvrez 1 minute et servez dans des assiettes plates, en tapant le fond de l'assiette pour que le risotto s'étale.
Conseils et variantes
- Le bouillon doit toujours frémir à côté : un bouillon froid interrompt la cuisson et le riz reste dur au centre.
- Un risotto prêt bouge : quand on incline l'assiette, il doit couler lentement (all'onda).
- Ne lavez pas le riz : l'amidon est ce qui fait la crème.
- Le safran en poudre est plus pratique, mais les pistils donnent une couleur et un parfum plus nobles.
- Les restes deviennent du riso al salto le lendemain : une fine couche dorée à la poêle jusqu'à former une croûte.
- Avec l'ossobuco, servez le risotto en base et la sauce de la viande par-dessus.
- Sans moelle, mettez un peu plus de beurre ; jamais d'huile d'olive, qui change le caractère du plat.
Un risotto milanais bien fait est une leçon de patience : une demi-heure debout, à remuer, pour un plat qui paraît simple et qui est l'une des gloires de la cuisine italienne.