Romazava traditionnel : le bouillon malgache de viande aux brèdes mafana, la feuille qui picote en bouche
Madagascar mange plus de riz par personne que presque n'importe quel pays au monde, et le romazava est ce qui va dessus. C'était l'un des plats de la cour du royaume Merina, au XIXe siècle, et il reste le ragoût de tous les jours sur les hautes terres : viande de zébu en cubes, le bétail à bosse de l'île, cuite dans un bouillon léger avec tomate, oignon, ail et gingembre, et une poignée généreuse de brèdes, les verdures qui donnent son nom et son caractère au plat.
La brède principale est la mafana, la feuille et la fleur du cresson de Para, la même plante que celle du tacacá brésilien, qui provoque le picotement et le léger engourdissement en bouche. Avec elle vont d'autres feuilles, comme le cresson, l'épinard, les feuilles de moutarde ou de courge, ce qu'il y a au jardin. Le bouillon est clair et sans gras, et le goût vient du temps de cuisson et des feuilles.
On le sert dans un bol à côté d'une montagne de riz blanc, pour arroser, et avec le sakay, la pâte de piment au gingembre et à l'ail, à part. Le cresson de Para frais se trouve sur les marchés du nord du Brésil et dans les boutiques asiatiques (c'est le même que dans la cuisine vietnamienne) ; sans lui, le romazava reste bon, seulement sans le picotement.
Fiche de la recette
- Origine : Hautes terres de Madagascar
- Catégorie : Plat principal, bouillon de viande aux feuilles
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients
- 800 g de bœuf (jarret ou paleron) en cubes de 3 cm
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 oignons hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 1 morceau de gingembre de 3 cm râpé
- 4 tomates mûres hachées
- 1 botte de cresson de Para (brèdes mafana), feuilles et fleurs, hachée gros
- 1 botte de cresson ou d'épinards hachée gros
- 1 botte de feuilles de moutarde ou de chou vert en lanières (facultatif)
- 1,2 litre d'eau
- Sel et poivre noir
- Pour le sakay : 4 piments rouges frais, 2 gousses d'ail, 2 cm de gingembre, 1 cuillère à soupe d'huile et du sel, mixés
- Riz blanc cuit, en quantité
Préparation
- Chauffez l'huile dans une marmite et faites dorer la viande 8 minutes.
- Ajoutez l'oignon, l'ail et le gingembre et faites revenir 5 minutes.
- Ajoutez la tomate, du sel et du poivre et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce qu'elle se défasse.
- Versez l'eau, portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 1 heure, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Ajoutez le cresson de Para, le cresson et les autres feuilles et faites cuire 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles flétrissent et que le bouillon prenne leur goût.
- Rectifiez le sel et servez dans des bols avec le riz blanc à part et le sakay pour qui en veut.
Astuces et variantes
- Les fleurs du cresson de Para, les petites boules jaunes, sont la partie qui picote le plus : ajoutez-en quelques-unes.
- Le romazava au poulet ou au porc suit la même recette, avec moins de temps de cuisson.
- Sur les hautes terres, on ajoute aussi de petites crevettes séchées au bouillon.
- Le bouillon est volontairement léger et clair : le riz l'absorbe.
- Les restes se réchauffent bien ; les feuilles noircissent, mais le goût s'améliore.
- Sans cresson de Para, une poignée de roquette et une pincée de poivre du Sichuan imitent de loin la sensation.
- Le sakay se garde 2 semaines au réfrigérateur et va bien avec tout.
Le romazava, c'est un bouillon clair, une viande fondante, des feuilles amères et la surprise du cresson de Para sur la langue, sur beaucoup de riz. C'est le goût de la maison à Madagascar, et une recette d'une seule marmite pour le dîner de n'importe quel jour.