Salteñas boliviennes traditionnelles : les empanadas au four à la farce juteuse de bœuf, pomme de terre et petits pois
La salteña est l'empanada du matin en Bolivie. Elle se vend de 9 h à midi, et qui arrive après trouve les plateaux vides. On la mange debout, en mordant une pointe et en aspirant le bouillon pour ne pas tacher sa chemise, et il existe même des concours de celui qui la mange sans en renverser une goutte.
Le nom est trompeur : bien que salteña désigne une native de Salta, en Argentine, la recette est bolivienne. La tradition dit que Juana Manuela Gorriti, écrivaine argentine exilée à Potosí au début du XIXe siècle, se mit à les vendre pour nourrir sa famille, et que les gens finirent par appeler les empanadas du surnom de la jeune femme de Salta.
La magie est dans la farce, le jigote : un ragoût de viande et de légumes épaissi à la gélatine qui passe au réfrigérateur, se raffermit, est enfermé dans la pâte et, au four, redevient bouillon. La pâte contient du rocou, qui donne la couleur dorée, et un peu de sucre, qui contraste avec la farce piquante.
Fiche de la recette
- Origine : Bolivie, La Paz et Sucre
- Catégorie : Chausson salé au four, en-cas du matin
- Difficulté : Difficile
- Temps de préparation : 1 heure (plus une nuit au réfrigérateur pour la farce)
- Temps au four : 20 minutes par fournée, 40 au total
- Pour : 16 salteñas
Ingrédients — farce (jigote)
- 500 g de bœuf (tende de tranche) en petits dés
- 2 pommes de terre moyennes cuites en petits dés
- 1 tasse de petits pois cuits
- 1 gros oignon haché
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment ají amarillo (ou 1 de paprika fort)
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- 1 cuillère à café d'origan
- 2 tasses de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de gélatine en poudre sans saveur
- 1/4 de tasse de persil haché
- 3 œufs durs en morceaux
- 16 olives noires
- 1/4 de tasse de raisins secs (facultatif)
- Sel et poivre noir
Ingrédients — pâte
- 4 tasses de farine
- 150 g de beurre ou de saindoux
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de rocou en poudre
- 2 jaunes d'œufs
- 3/4 de tasse d'eau tiède
- 1 jaune d'œuf battu pour dorer
Préparation
- Faites revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, ajoutez la pâte de piment, le cumin et l'origan et cuisez 1 minute.
- Ajoutez la viande, le sucre, le sel et le poivre et cuisez 5 minutes en remuant.
- Versez le bouillon et laissez mijoter à feu doux 20 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Hydratez la gélatine dans une demi-tasse d'eau froide, dissolvez-la dans le ragoût encore chaud et mélangez.
- Ajoutez la pomme de terre, les petits pois, le persil et les raisins, transférez dans un plat et réfrigérez toute une nuit, jusqu'à ce que le tout prenne comme une gelée.
- Pour la pâte, faites fondre le beurre avec le rocou, laissez tiédir et mélangez avec la farine, le sucre, le sel, les jaunes et l'eau jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 30 minutes couverte.
- Divisez la pâte en 16 boules et abaissez chacune en disque de 12 cm.
- Placez au centre une portion de farce ferme, un morceau d'œuf et une olive, refermez en demi-lune avec la soudure vers le haut et tressez le bord en pinçant avec les doigts.
- Dorez au jaune d'œuf et enfournez à four très chaud, 230 °C, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
- Servez tièdes, avec précaution : le bouillon est bouillant à l'intérieur.
Conseils et variantes
- La soudure va vers le haut, comme une crête, et non sur le côté : c'est la forme qui identifie la salteña.
- Un four très chaud est essentiel pour que la pâte se scelle avant que le bouillon fonde et fuie.
- Les salteñas au poulet suivent la même recette en remplaçant le bœuf par du blanc en dés.
- Elles peuvent être montées et congelées crues ; enfournez directement du congélateur, avec 5 minutes de plus.
- La couleur peut venir du paprika doux si vous n'avez pas de rocou.
- Une llajua, sauce de tomate au piment locoto et à la quirquiña, les accompagne dans toute la Bolivie.
- Si la farce ne prend pas, ajoutez une cuillère de gélatine dissoute et remettez au réfrigérateur.
Mordre dans une salteña chaude et aspirer le bouillon sans en renverser est un art bolivien. Faites-les chez vous et entraînez-vous, avec une serviette à portée de main.