Sancocho dominicain traditionnel : le pot-au-feu aux sept viandes avec manioc, igname, banane plantain verte et maïs
Le sancocho est le plat que les Dominicains cuisinent quand il pleut, quand quelqu'un fête son anniversaire, quand la famille se réunit et quand il n'y a aucune raison à part l'envie. Il vient du cocido espagnol et de l'ajiaco caribéen, mais a pris l'identité de l'île avec les víveres, les racines et fruits à cuire qui épaississent le bouillon : manioc, igname, patate douce, banane plantain verte, taro et l'auyama, la courge locale.
La version de fête est le sancocho de siete carnes, aux sept viandes : poulet, porc, bœuf, chèvre, saucisse, côtes fumées et parfois viande salée, chacune marinée avec le sazón dominicain d'origan, d'ail, de coriandre, d'oignon et d'orange amère. À la maison, trois ou quatre viandes suffisent pour un vrai sancocho. Le bouillon épaissit tout seul, avec la courge et la banane qui se défont, et devient doré et dense.
Il se sert dans un bol creux avec du riz blanc à côté, des tranches d'avocat et un peu de sauce pimentée ou de citron vert, et c'est l'un des rares plats qu'un Dominicain recommande autant pour la chaleur que pour la gueule de bois.
Fiche de la recette
- Origine : République dominicaine
- Catégorie : Pot-au-feu de viandes et de racines, plat principal
- Difficulté : Moyenne (beaucoup d'ingrédients, technique simple)
- Temps de préparation : 45 minutes (plus 1 heure de marinade)
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Pour : 10 personnes
Ingrédients — viandes et assaisonnement
- 500 g de poulet avec os en morceaux
- 500 g de jambon de porc en cubes
- 500 g de jarret ou de côtes de bœuf en morceaux
- 300 g de chèvre ou d'agneau en morceaux (facultatif)
- 200 g de saucisse fumée en rondelles
- Le jus de 2 citrons verts et de 1 orange
- 6 gousses d'ail écrasées
- 1 cuillère à soupe d'origan séché
- 1/2 botte de coriandre hachée
- 1 oignon haché
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- 3 cuillères à soupe d'huile
Ingrédients — víveres et finition
- 500 g de manioc en morceaux
- 300 g d'igname ou de taro en morceaux
- 300 g de patate douce en morceaux
- 300 g de courge en morceaux
- 3 bananes plantains vertes en rondelles épaisses
- 2 épis de maïs en tronçons
- 3 pommes de terre moyennes en morceaux
- 3 litres d'eau
- 1 poivron vert haché
- 2 tomates hachées
- Coriandre et jus de citron vert en plus pour finir
- Riz blanc et avocat pour servir
Préparation
- Mélangez toutes les viandes, sauf la saucisse, avec le jus de citron vert et d'orange, l'ail, l'origan, la coriandre, l'oignon, le sel et le poivre et laissez mariner 1 heure.
- Dans une très grande marmite, chauffez l'huile et faites dorer les viandes par fournées, en commençant par le porc et le bœuf. Réservez.
- Remettez le bœuf, le porc et la chèvre dans la marmite avec la marinade, le poivron et la tomate, ajoutez l'eau et cuisez à couvert à feu doux 1 heure.
- Ajoutez le poulet et la saucisse et cuisez 30 minutes.
- Ajoutez le manioc, l'igname, la patate douce, la banane verte et le maïs et cuisez 30 minutes.
- Ajoutez la courge et les pommes de terre et cuisez encore 30 minutes, jusqu'à ce que tout soit tendre et le bouillon épais. Écrasez une partie de la courge et de la banane contre la marmite pour épaissir.
- Rectifiez le sel, finissez avec de la coriandre et du citron vert et servez dans des bols creux avec du riz blanc et de l'avocat à côté.
Astuces et variantes
- Trois viandes (poulet, porc et bœuf) font déjà un excellent sancocho de tous les jours.
- En autocuiseur, le bœuf et la chèvre cuisent en 30 minutes ; terminez avec le reste en marmite ouverte.
- Le sancocho de habichuelas contient des haricots rouges et c'est la version de jeûne.
- La banane verte est l'épaississant traditionnel : ne la remplacez pas par de la mûre.
- Il est meilleur le lendemain et se congèle bien, même si les racines ramollissent.
- Un peu d'agrio de naranja, l'orange amère, à la fin est la touche dominicaine ; citron vert et orange l'imitent.
- Servez avec une bière Presidente bien glacée, comme le veut l'île.
Le sancocho, c'est la République dominicaine dans une grande marmite : viandes, racines et banane verte dans un bouillon doré qui épaissit tout seul. Faites-le pour beaucoup de monde, un jour de pluie, et servez-le avec du riz et de l'avocat.