Sharba libyenne traditionnelle : la soupe libyenne d'agneau à la tomate, aux pois chiches, à la menthe et à l'orzo

Sharba veut dire simplement soupe en arabe, et en Libye c'est la soupe : rouge, épaisse, d'agneau et de tomate, avec le parfum inimitable de menthe séchée frottée entre les doigts au moment de servir. C'est le premier plat de tout iftar, le repas qui rompt le jeûne du ramadan, et le dîner d'hiver de tout le pays, de Tripoli à Benghazi.

La base est un sauté d'agneau en petits cubes avec de l'oignon et du concentré de tomate frit jusqu'à foncer, auquel on ajoute les pois chiches, le bzaar, le mélange d'épices libyen au curcuma, à la cannelle, à la coriandre et au poivre, et l'eau. À la fin entre l'orzo, la pâte en forme de grain de riz que les Libyens appellent lsan asfour, langue d'oiseau, et qui cuit dans la soupe elle-même.

C'est une soupe d'une heure, d'une seule marmite, qui épaissit en refroidissant et est meilleure le lendemain. Le citron pressé au moment et la menthe séchée dessus ne sont pas de la décoration : c'est ce qui donne à la sharba le goût de la Libye.

Fiche de la recette

• Origine : Libye
• Catégorie : Soupe, entrée ou plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 10
• Pour : 6 portions

Ingrédients

• 400 g d'agneau (épaule) en cubes de 1,5 cm
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 gros oignon finement haché
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 2 tomates mûres râpées
• 1 tasse de pois chiches cuits
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de coriandre en poudre
• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• 1/2 cuillère à café de piment en flocons (facultatif)
• 1,5 litre d'eau
• 1/2 tasse de pâtes orzo (ou de vermicelles cassés)
• 1/4 de tasse de persil haché
• 2 cuillères à soupe de menthe séchée frottée
• Le jus d'un citron
• Sel

Préparation

1. Chauffez l'huile d'olive dans une marmite et faites revenir l'oignon 5 minutes. Ajoutez la viande et faites dorer 8 minutes.
2. Ajoutez le concentré de tomate et faites frire 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce et embaume.
3. Ajoutez la tomate râpée, le curcuma, la coriandre, la cannelle, les poivres et du sel et faites cuire 5 minutes.
4. Versez l'eau et les pois chiches, portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire à couvert 40 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
5. Ajoutez l'orzo et faites cuire 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre et que la soupe épaississe.
6. Éteignez, ajoutez le persil, la moitié de la menthe et le citron, goûtez le sel et servez avec le reste de la menthe dessus et du citron à part.

Astuces et variantes

• Bien frire le concentré de tomate, c'est ce qui donne la couleur sombre et le goût profond ; du concentré cru rend la soupe acide.
• La sharba au poulet ou au bœuf suit la même recette.
• Une menthe séchée de bonne qualité, verte et parfumée, fait la différence ; la vieille a un goût de foin.
• Sans orzo, utilisez des vermicelles cassés, du riz ou du boulgour fin.
• La soupe épaissit beaucoup le lendemain : ajoutez de l'eau en réchauffant.
• Le bzaar tout prêt, le mélange libyen, remplace les épices séparées.
• Servez avec du pain et des dattes, comme à l'iftar.

La sharba, c'est la Libye dans un bol rouge : agneau, tomate, pois chiches, menthe et citron. Une soupe de tous les jours qui devient spéciale au coucher du soleil du ramadan.