Soupe d'arachide ghanéenne traditionnelle : le nkatenkwan au poulet, à la pâte d'arachide, à la tomate et au gingembre, avec fufu
Au Ghana, la soupe n'est pas une entrée : c'est le plat principal, et le fufu est ce qu'on y trempe. La soupe d'arachide, nkatenkwan en twi, est la plus célèbre du pays, surtout dans la région ashanti de Kumasi, où l'arachide est cultivée depuis son arrivée des Amériques au XVIe siècle et est devenue une base de la cuisine.
La soupe se fait avec de la pâte d'arachide naturelle, sans sucre, diluée dans le bouillon du poulet et cuite avec une sauce mixée de tomate, d'oignon, de gingembre et de piment, jusqu'à épaissir en une crème orange foncé avec l'huile d'arachide qui brille en surface. L'aubergine africaine (le garden egg ghanéen), le gombo et les champignons entrent dans beaucoup de versions, et le poisson fumé dans d'autres.
Le fufu traditionnel se fait en pilant du manioc et de la banane plantain cuits dans un mortier jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique ; à la maison, une purée de manioc bien battue s'en approche, et le riz est l'alternative de tous les jours. On mange de la main droite, en prenant un morceau de fufu et en le plongeant dans la soupe sans trop mâcher.
Fiche de la recette
- Origine : Ghana, région Ashanti
- Catégorie : Soupe, plat principal
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 1 h 15
- Pour : 6 portions
Ingrédients — soupe
- 1,2 kg de poulet en morceaux (cuisses, pilons et blanc avec os)
- 1 gros oignon, moitié haché et moitié en morceaux
- 1 morceau de gingembre de 4 cm
- 3 gousses d'ail
- 1 à 2 piments rouges frais ou habaneros (selon le goût)
- 4 tomates mûres
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 tasse de pâte d'arachide naturelle (arachide seulement, sans sucre)
- 1,5 litre d'eau
- 2 aubergines africaines ou 1 petite aubergine en morceaux (facultatif)
- 8 gombos entiers (facultatif)
- 1 cube de bouillon de volaille ou du sel
- 1 cuillère à café d'anis ou de graines de coriandre (facultatif)
Ingrédients — fufu rapide
- 800 g de manioc épluché en morceaux
- 2 bananes plantains vertes épluchées en morceaux
- Sel
- Eau
Préparation
- Mettez le poulet dans une marmite avec l'oignon haché, la moitié du gingembre râpé, du sel et 1 tasse d'eau et faites cuire à couvert à feu moyen 15 minutes, dans sa propre vapeur.
- Mixez les tomates, l'autre moitié de l'oignon, le gingembre restant, l'ail et le piment jusqu'à obtenir une préparation lisse.
- Ajoutez le mélange de tomate et le concentré au poulet et faites cuire 10 minutes.
- Délayez la pâte d'arachide dans 2 tasses d'eau tiède, en remuant jusqu'à obtenir une crème, et versez dans la marmite avec le reste de l'eau.
- Faites cuire à feu doux, à demi couvert, 40 minutes, en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas, jusqu'à ce que la soupe épaississe et que l'huile d'arachide apparaisse en surface.
- Ajoutez les aubergines et le gombo dans les 15 dernières minutes. Rectifiez le sel.
- Pour le fufu, faites cuire le manioc et la banane dans de l'eau salée 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Égouttez, écrasez et passez au robot (ou pilez au mortier) jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Formez des boules avec les mains mouillées.
- Servez la soupe dans des bols creux avec un morceau de poulet et le fufu à côté ou dedans.
Astuces et variantes
- La pâte d'arachide doit être pure ; les versions sucrées gâchent la soupe. Mixez des arachides grillées non salées au robot jusqu'à obtenir une pâte, si vous n'en trouvez pas.
- Le poisson fumé ou la viande de chèvre sont des versions traditionnelles.
- Remuer souvent est essentiel : l'arachide attache et brûle au fond.
- Soupe trop liquide ? Faites cuire plus longtemps à découvert. Trop épaisse ? Ajoutez de l'eau chaude.
- L'omo tuo, des boules de riz écrasé, est l'autre accompagnement classique de la soupe d'arachide.
- Se congèle bien 3 mois.
- Un peu de cumin et d'anis sont l'assaisonnement de certaines familles de Kumasi.
La soupe d'arachide au fufu est le plat du dimanche au Ghana : crémeuse, chaude, légèrement piquante, mangée avec la main et sans hâte. Préparez une grande marmite.