Soupe de nouilles au bœuf taïwanaise traditionnelle : le niu rou mian au bouillon sombre, à l'anis étoilé et au jarret fondant

Taipei a un festival annuel rien que pour élire la meilleure soupe de nouilles au bœuf, et les files devant les boutiques gagnantes font le tour du pâté de maisons. Le niu rou mian est né dans les années 1950, dans les villages militaires des soldats arrivés du continent avec Tchang Kaï-chek, beaucoup du Sichuan, qui ont adapté le ragoût de bœuf épicé de chez eux aux ingrédients de l'île. Il est devenu le plat qui définit le plus la cuisine taïwanaise.

Le style le plus populaire est le hong shao, le bouillon rouge : la viande, de préférence du jarret avec tendon, est dorée avec du gingembre, de l'ail, de la ciboule et la pâte de haricots pimentée doubanjiang, et cuite des heures dans un bouillon avec de la sauce soja, du vin de riz, du sucre candi, de la tomate et un sachet d'épices avec anis étoilé, cannelle et poivre du Sichuan. Le résultat est un bouillon sombre, corsé, légèrement sucré et piquant.

Dans le bol, des nouilles de blé épaisses et élastiques, de gros morceaux de viande qui se défont, du chou chinois blanchi, de la ciboule et le suan cai, la moutarde en saumure acide que chacun ajoute à son goût. C'est un repas de midi, de soir et de fin de nuit, et il s'améliore chaque jour au réfrigérateur.

Fiche de la recette

• Origine : Taipei, Taïwan
• Catégorie : Soupe de nouilles, plat principal
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 3 heures
• Pour : 6 portions

Ingrédients — bouillon et viande

• 1,5 kg de jarret de bœuf (avec tendon, si possible) en morceaux de 5 cm
• 3 cuillères à soupe d'huile
• 1 morceau de gingembre de 6 cm en tranches
• 6 gousses d'ail écrasées
• 4 tiges de ciboule en tronçons
• 2 cuillères à soupe de doubanjiang (pâte de haricots pimentée du Sichuan)
• 2 tomates mûres en quartiers
• 1 oignon en quartiers
• 1/2 tasse de sauce soja
• 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée (facultatif, pour la couleur)
• 1/4 de tasse de vin de riz Shaoxing
• 2 cuillères à soupe de sucre candi ou de sucre roux
• 3 anis étoilés
• 1 bâton de cannelle
• 1 cuillère à café de poivre du Sichuan en grains
• 2 feuilles de laurier
• 1 morceau d'écorce de mandarine séchée (facultatif)
• 2 litres de bouillon de bœuf ou d'eau
• Sel

Ingrédients — bol

• 600 g de nouilles de blé fraîches épaisses (ou 400 g sèches, type udon ou ramen)
• 6 pieds de chou chinois (bok choy) coupés en deux
• 6 tiges de ciboule en rondelles
• 1/2 tasse de moutarde en saumure (suan cai) hachée, ou de pickles de moutarde chinoise
• Huile pimentée selon le goût

Préparation

1. Couvrez la viande d'eau froide, faites bouillir 5 minutes, égouttez et rincez pour retirer les impuretés.
2. Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites revenir le gingembre, l'ail et la ciboule 2 minutes.
3. Ajoutez le doubanjiang et faites revenir 1 minute, jusqu'à ce que l'huile devienne rouge.
4. Ajoutez la viande, la tomate et l'oignon et faites revenir 5 minutes.
5. Versez la sauce soja, la sauce soja foncée, le vin et le sucre, remuez, et ajoutez le bouillon, l'anis, la cannelle, le poivre du Sichuan, le laurier et l'écorce de mandarine.
6. Faites bouillir, écumez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 2 h 30 à 3 heures, jusqu'à ce que la viande soit très tendre et le tendon gélatineux.
7. Retirez les épices entières et les morceaux de gingembre et de ciboule, goûtez et rectifiez le sel.
8. Faites cuire les nouilles selon l'emballage et blanchissez le chou chinois 1 minute dans la même eau.
9. Montez les bols : nouilles, chou, morceaux de viande, bouillon bouillant par-dessus, ciboule et la moutarde en saumure. Huile pimentée à part.

Astuces et variantes

• Le jarret avec tendon est le bon morceau : il devient tendre et gélatineux ; le paleron et la poitrine conviennent aussi.
• À l'autocuiseur, 50 minutes au lieu de 3 heures.
• Version au bouillon clair (qing dun) : sans doubanjiang ni sauce soja, seulement de la viande, du gingembre et du sel, avec un bouillon limpide.
• Le bouillon est meilleur le lendemain et se congèle 3 mois ; montez les bols au moment.
• Les nouilles de blé fraîches des épiceries asiatiques font la différence ; de gros spaghettis dépannent.
• Un œuf dur mariné dans le bouillon lui-même est l'ajout de beaucoup de foyers.
• Ajustez le piquant dans le bol avec l'huile pimentée, pas dans la marmite.

Un grand bol de niu rou mian, avec le bouillon sombre fumant et la viande qui se défait sous les baguettes, est le plat que Taïwan aime le plus. Faites le bouillon sans hâte, et il vaut toute la semaine.