Stamppot boerenkool traditionnel : la purée néerlandaise de pommes de terre au chou frisé et à la saucisse fumée

Stamppot veut dire marmite écrasée, et c'est exactement cela : des légumes cuits avec des pommes de terre et écrasés ensemble dans le même chaudron. C'est la façon néerlandaise d'affronter l'hiver depuis le XVIIe siècle, quand la pomme de terre est arrivée et est devenue la base de la table paysanne. La version au boerenkool, le chou frisé, est la plus classique et ne se mange qu'après la première gelée, qui rend le chou plus doux.

Par-dessus va la rookworst, la saucisse de porc fumée que tout supermarché néerlandais vend, et au milieu de la purée on creuse un trou pour la sauce de la viande, le jus. De la moutarde à côté, et rien d'autre. C'est un plat d'une seule marmite, prêt en une demi-heure, qui nourrit bien et coûte peu.

Hors des Pays-Bas, une saucisse fumée de bonne qualité ou une kielbasa tiennent le rôle de la rookworst. Le chou frisé, le kale, se trouve sur les marchés ; le chou vert coupé très fin est le substitut le plus proche.

Fiche de la recette

• Origine : Pays-Bas
• Catégorie : Plat principal, purée à la saucisse
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 35 minutes
• Pour : 4 portions

Ingrédients

• 1,2 kg de pommes de terre farineuses épluchées en morceaux
• 500 g de chou frisé (kale) sans les tiges, haché fin (ou chou vert)
• 2 saucisses fumées type rookworst (ou 400 g de saucisse fumée ou de kielbasa)
• 100 ml de lait chaud
• 60 g de beurre
• 100 g de lard en dés (facultatif)
• 1 feuille de laurier
• Noix de muscade, sel et poivre noir
• Moutarde pour servir
• Jus de viande ou le beurre fondu avec le fond du lard

Préparation

1. Mettez les pommes de terre dans une grande casserole, couvrez avec le chou haché, ajoutez le laurier, du sel et de l'eau à hauteur des pommes de terre (le chou cuit à la vapeur).
2. Couvrez et faites cuire à feu moyen 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre s'écrasent à la fourchette.
3. Pendant ce temps, réchauffez les saucisses dans de l'eau chaude sans bouillir 15 minutes (ou grillez la saucisse), et faites frire le lard jusqu'à ce qu'il dore.
4. Égouttez la casserole, retirez le laurier et écrasez pommes de terre et chou ensemble au presse-purée, sans mixer.
5. Ajoutez le beurre, le lait chaud, le lard avec sa graisse, la noix de muscade, du sel et du poivre et mélangez jusqu'à obtenir une purée rustique.
6. Servez dans des assiettes creuses avec la saucisse en tranches par-dessus, un trou au centre avec la sauce, et de la moutarde à côté.

Astuces et variantes

• Le hutspot est le stamppot aux carottes et aux oignons ; le zuurkoolstamppot, à la choucroute ; l'andijviestamppot, à la scarole crue mélangée à la purée chaude.
• Une cuillère de vinaigre dans le chou, à la fin, coupe le gras et est courante dans la région de Groningue.
• Sans jus de viande, faites fondre du beurre avec la graisse du lard et utilisez-le comme jus.
• Les restes deviennent des galettes dorées à la poêle le lendemain.
• Le chou frais doit être bien haché et sans grosses tiges, sinon il reste fibreux.
• Une pincée de sucre adoucit le chou s'il est amer.
• Servez avec une bière brune ou un verre de lait, comme les enfants néerlandais.

Le stamppot est un plat de jour de neige et de pieds sur le radiateur : purée verte, saucisse fumante et moutarde. Peu de plats réchauffent autant avec si peu d'effort.