Svíčková na smetaně traditionnelle : le filet de bœuf tchèque à la sauce crémeuse aux légumes avec knedlíky
Demandez à un Tchèque quel est le plat de son enfance et la réponse sera svíčková. C'est le déjeuner du dimanche, le plat des mariages et des anniversaires, l'épreuve de toute cuisinière et de tout restaurant traditionnel de Prague à Brno. Le nom vient de svíčková, le filet, la pièce noble que la recette demandait à l'origine et que bien des maisons remplacent aujourd'hui par un morceau de gîte moins cher.
La viande est la partie la moins importante. Ce qui compte, c'est la sauce : carotte, racine de persil, céleri et oignon rôtis avec la viande, mixés avec le bouillon et la crème jusqu'à devenir un velours légèrement sucré, sur un fond de laurier, de piment de la Jamaïque et de citron. Par-dessus, une cuillerée de crème fouettée, une rondelle de citron et de la confiture d'airelles, un contraste qui surprend à la première bouchée et rend accro à la deuxième.
L'accompagnement obligatoire est le knedlík, le pain cuit à la vapeur coupé en tranches, qui existe pour absorber la sauce. Sans lui, dit le Tchèque, ce n'est pas une svíčková.
Fiche de la recette
- Origine : Bohême, République tchèque
- Catégorie : Plat principal, viande rôtie en sauce
- Difficulté : Moyenne
- Temps de préparation : 40 minutes (plus une nuit de marinade)
- Temps de cuisson : 2 h 30
- Pour : 6 portions
Ingrédients — viande et sauce
- 1,2 kg de filet de bœuf ou de gîte en une pièce
- 100 g de lard en fines lanières pour larder (facultatif)
- 3 grosses carottes en morceaux
- 1 racine de persil ou 1 petit navet en morceaux
- 200 g de céleri (céleri-rave ou branches) en morceaux
- 2 oignons en quartiers
- 80 g de beurre
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 6 grains de piment de la Jamaïque
- 8 grains de poivre noir
- 3 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à soupe de vinaigre
- 1 cuillère à café de moutarde
- 500 ml de bouillon de bœuf
- 250 ml de crème fraîche liquide
- Jus et zeste d'un demi-citron
- Sel
Ingrédients — pour servir
- Knedlíky de pain en tranches (voir astuce)
- Crème fouettée non sucrée
- Confiture d'airelles ou de groseilles
- Rondelles de citron
Préparation
- La veille, piquez la viande avec un couteau et glissez-y les lanières de lard. Assaisonnez de sel, de poivre noir et du piment de la Jamaïque, couvrez avec les légumes, le laurier et le vinaigre et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- Retirez la viande des légumes et séchez-la. Chauffez l'huile dans une grande cocotte et faites dorer la viande sur toutes ses faces.
- Réservez la viande, ajoutez le beurre dans la cocotte et faites revenir les légumes de la marinade avec le sucre pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils caramélisent un peu.
- Remettez la viande, ajoutez le bouillon, couvrez et laissez cuire à feu doux (ou au four à 160 °C) environ 2 heures, en la retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
- Retirez la viande et gardez-la au chaud. Jetez le laurier et les grains de poivre et mixez les légumes avec le bouillon jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Passez la sauce au tamis, remettez-la dans la cocotte, ajoutez la crème, la moutarde, le jus et le zeste de citron et laissez cuire 10 minutes. Rectifiez le sel et le sucre ; la sauce doit être aigre-douce et veloutée.
- Tranchez la viande finement, nappez de sauce et servez avec 3 tranches de knedlík, une cuillère de crème fouettée, une cuillerée de confiture et une rondelle de citron.
Astuces et variantes
- Knedlík rapide : mélangez 300 g de farine, 1 œuf, 150 ml de lait, 1 cuillère à café de levure sèche et du sel, laissez lever, formez un rouleau, faites-le cuire dans l'eau 20 minutes et coupez-le en tranches avec un fil.
- Sans racine de persil ni céleri-rave, augmentez la carotte et utilisez des branches de céleri.
- Une pincée de thym dans la marinade est courante en Moravie.
- La sauce est meilleure le lendemain : préparez-la la veille et ne tranchez la viande qu'au moment de servir.
- Se congèle bien (viande et sauce séparées).
- Un verre de bière pilsner tchèque est l'accompagnement naturel.
- La sauce ne doit pas bouillir fort après l'ajout de la crème, pour ne pas trancher.
La svíčková est le plat qui mesure la tendresse d'une cuisine tchèque. Préparez-la le dimanche, sans hâte, et servez-la avec beaucoup de sauce et beaucoup de knedlík.