Tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes : le classique marocain sucré-salé

Peu de plats représentent aussi bien l'âme de la cuisine marocaine que le tajine d'agneau aux pruneaux et aux amandes. Le nom vient justement du plat en terre conique dans lequel il est préparé, le tajine, dont le couvercle haut et pointu concentre la vapeur et rend toute l'humidité au ragoût, laissant la viande incroyablement tendre et la sauce corsée. C'est un plat de fête, servi aux mariages, aux célébrations religieuses et aux réunions de famille dans tout le Maroc.

Le grand secret de ce tajine est l'équilibre entre le sucré et le salé, une marque de la cuisine d'Afrique du Nord. L'agneau, assaisonné d'épices chaudes comme la cannelle, le gingembre et le safran, cuit lentement jusqu'à se défaire, tandis que les pruneaux se dissolvent en une sauce brillante et parfumée, souvent terminée par une touche de miel. Par-dessus, des amandes dorées et du sésame grillé apportent croquant et contraste.

Cette combinaison de fruits secs et de viande remonte aux traditions arabo-andalouses et persanes qui ont profondément influencé la cuisine du Maghreb au fil des siècles. La route des épices a apporté la cannelle, le clou de girofle et le safran, tandis que les amandiers et les pruniers se sont répandus dans les oasis et les vallées marocaines. Le résultat est un plat qui raconte l'histoire de plusieurs cultures à chaque bouchée.

La bonne nouvelle, c'est que vous n'avez pas besoin d'un plat en terre authentique pour faire un tajine délicieux à la maison. Une cocotte lourde à fond épais ou une casserole avec couvercle font très bien l'affaire. L'important est la patience : la cuisson lente est ce qui transforme des ingrédients simples en quelque chose de mémorable. Préparez-le avec soin et servez-le avec du pain marocain ou du couscous.

Fiche de la recette

• Origine : Maroc
• Région/tradition : Marocaine (Maghreb, Afrique du Nord)
• Catégorie : Plat principal
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 30 minutes
• Temps de cuisson : 2 heures
• Temps total : 2 h 30
• Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule d'agneau en gros morceaux
• 2 gros oignons hachés
• 3 gousses d'ail écrasées
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 cuillère à café de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 pincée de filaments de safran
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• Sel
• Poivre noir
• 1 bâton de cannelle
• 500 ml d'eau ou de bouillon de viande
• 300 g de pruneaux dénoyautés
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• 100 g d'amandes mondées
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame (facultatif)
• Coriandre fraîche hachée pour finir

Préparation

1. Assaisonnez les morceaux d'agneau avec le sel, le poivre, la cannelle moulue, le gingembre, le curcuma et le cumin, en mélangeant bien pour enrober toute la viande.
2. Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde et saisissez les morceaux d'agneau à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils dorent de tous côtés ; réservez.
3. Dans la même cocotte, faites revenir l'oignon haché jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, environ 8 minutes.
4. Ajoutez l'ail et faites revenir 1 minute de plus jusqu'à ce qu'il embaume.
5. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bâton de cannelle et les filaments de safran.
6. Couvrez d'eau ou de bouillon, mettez le couvercle et cuisez à feu doux environ 1 h 30, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.
7. Pendant ce temps, laissez tremper les pruneaux dans de l'eau tiède 15 minutes et égouttez.
8. Ajoutez les pruneaux, le miel et le jus de citron au ragoût et cuisez à découvert 20 minutes de plus, jusqu'à ce que la sauce épaississe.
9. Dans une poêle à part, faites griller les amandes à feu doux jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et réservez.
10. Faites griller rapidement le sésame dans la même poêle, si vous l'utilisez.
11. Goûtez et rectifiez le sel et le miel, en cherchant l'équilibre entre sucré et salé.
12. Servez chaud, en couvrant d'amandes, de sésame et de coriandre fraîche.

Astuces et variantes

• Saisissez bien la viande au départ : c'est ce doré qui donne de la profondeur de goût à la sauce.
• Cuisez toujours à feu très doux et avec patience ; la hâte rend l'agneau dur et la sauce liquide.
• Pour une version plus légère, remplacez l'agneau par des hauts de cuisse et des pilons de poulet, en réduisant le temps de cuisson de moitié.
• Pour une touche encore plus marocaine, ajoutez un trait d'eau de fleur d'oranger avec le miel.
• Les pruneaux peuvent être remplacés par des abricots secs ou un mélange des deux, pour varier le parfum du plat.
• Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et laissez réduire à feu vif quelques minutes avant de servir.
• Servez avec du couscous marocain, du pain pita ou du pain de type khobz pour profiter de toute la sauce.
• Conservez au réfrigérateur dans un récipient fermé jusqu'à 3 jours ; le goût est encore meilleur le lendemain. Peut aussi être congelé jusqu'à 2 mois.

Informations nutritionnelles approximatives par portion : 520 kcal, 34 g de protéines, 26 g de lipides et 30 g de glucides, des valeurs qui varient selon les morceaux et la quantité de miel utilisée. Une curiosité charmante : au Maroc, plus un tajine contient d'épices et de fruits secs, plus il est considéré généreux et accueillant, c'est pourquoi le plat est souvent réservé à l'accueil de visiteurs chers. Et si vous prépariez le vôtre pour apporter un petit bout du Maghreb à votre table ?