Thiéboudienne traditionnel : le riz au poisson sénégalais aux légumes, à la tomate et à la farce de persil et d'ail

Le thiéboudienne, ou ceebu jën en wolof, veut dire riz au poisson, et c'est le déjeuner du Sénégal. Il est né à Saint-Louis, l'ancienne capitale coloniale au nord du pays, au XIXe siècle, attribué à une cuisinière nommée Penda Mbaye qui, une année de pénurie de riz, a cuit le grain dans le bouillon du poisson avec des légumes pour le faire durer. L'Unesco l'a inscrit au patrimoine culturel en 2021, et il se sert sur un grand plateau rond autour duquel toute la famille s'assied.

C'est un plat aux saveurs en couches : le poisson, de préférence du mérou ou un autre poisson à chair ferme, est entaillé et farci de rof, une pâte de persil, d'ail, de ciboule, de piment et de bouillon en poudre ; il est frit rapidement puis cuit dans une sauce de tomate, d'oignon et de poivron avec les légumes entiers. Le riz brisé, que les Sénégalais préfèrent, est cuit dans le bouillon rouge qui reste, et la croûte qui se forme au fond de la marmite, le xooñ, est la part que tout le monde se dispute.

Cela prend du temps, plusieurs étapes et beaucoup de légumes, mais c'est un plat d'une seule marmite qui nourrit une foule. Servez avec des quartiers de citron vert et, si vous voulez, un peu de piment frais à côté.

Fiche de la recette

• Origine : Saint-Louis, Sénégal
• Catégorie : Plat principal, riz au poisson et aux légumes
• Difficulté : Moyenne
• Temps de préparation : 45 minutes
• Temps de cuisson : 1 h 30
• Pour : 8 portions

Ingrédients — poisson et rof

• 1,5 kg de darnes épaisses de poisson ferme (mérou, bar, ombrine ou merlu)
• 1 botte de persil
• 4 gousses d'ail
• 2 tiges de ciboule
• 1 piment rouge frais
• 1 cube de bouillon de légumes émietté (ou 1 cuillère à café de sel)
• 1/2 cuillère à café de poivre noir
• Huile pour la friture

Ingrédients — sauce, légumes et riz

• 1/2 tasse d'huile
• 2 gros oignons hachés
• 3 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 4 tomates mûres hachées
• 1 poivron vert haché
• 2 feuilles de laurier
• 2 litres d'eau chaude
• 400 g de manioc épluché en gros morceaux
• 1/2 petit chou coupé en 2 morceaux
• 3 carottes en gros morceaux
• 1 petite aubergine en quartiers
• 300 g de courge en gros morceaux
• 1 piment habanero ou rouge frais entier (facultatif)
• 2 cuillères à soupe de tamarin ou de yet (mollusque séché, facultatif)
• 4 tasses de riz brisé (ou de riz ordinaire rincé)
• Sel
• Quartiers de citron vert

Préparation

1. Mixez le persil, l'ail, la ciboule, le piment, le bouillon et le poivre en une pâte : le rof. Faites une entaille profonde dans chaque darne et farcissez-la de pâte.
2. Faites frire les darnes dans l'huile chaude 3 minutes de chaque côté, juste pour dorer. Réservez.
3. Dans une grande marmite, chauffez l'huile et faites revenir l'oignon 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomate et faites frire 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'il fonce.
4. Ajoutez les tomates, le poivron, le laurier et le reste de rof et faites cuire 10 minutes.
5. Versez l'eau chaude, salez, ajoutez le manioc, la carotte, le chou et le piment entier et faites cuire 15 minutes.
6. Ajoutez l'aubergine, la courge, le tamarin et le poisson et faites cuire encore 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et le poisson cuit.
7. Retirez délicatement le poisson et les légumes et gardez-les au chaud. Mesurez le bouillon : il en faut environ 6 tasses pour le riz (complétez avec de l'eau ou réduisez).
8. Ajoutez le riz au bouillon, remuez une fois, couvrez et faites cuire à feu doux 20 à 25 minutes, jusqu'à ce qu'il soit sec. Laissez la croûte se former au fond à feu minimum 10 minutes.
9. Dressez le plateau : le riz rouge dessous, le poisson et les légumes dessus, la croûte cassée en morceaux autour et des quartiers de citron vert.

Astuces et variantes

• Le riz brisé se trouve dans les épiceries africaines ou asiatiques ; le riz ordinaire fonctionne avec un peu moins de bouillon.
• La croûte du fond, le xooñ, est la récompense : laissez-la griller sans brûler.
• Le thiébou yapp est la même recette avec du bœuf à la place du poisson.
• Les légumes varient selon la saison : gombo, navet, patate douce et poivron sont courants.
• La sauce d'oignons caramélisés au citron et à la moutarde (yassa) à côté est un ajout populaire.
• Les restes se réchauffent bien à la poêle avec un filet d'huile.
• Sans le piment entier, le plat est doux ; il est là pour ceux qui veulent l'écraser dans leur propre assiette.

Le thiéboudienne est le plateau autour duquel le Sénégal s'assied : riz rouge, poisson farci, légumes fondants et la croûte du fond. Faites-le pour beaucoup de monde et servez-le au centre de la table.