Tinola des Palaos traditionnelle : la soupe de poulet au gingembre, à la papaye verte et aux feuilles de moringa des îles

Les Palaos, un archipel de trois cents îles dans le Pacifique occidental, ont une cuisine qui mêle le taro, le poisson et la coco des premiers habitants à ce qu'ont apporté les Japonais, les Américains et, surtout, les Philippins, qui forment aujourd'hui une grande partie de la population. La tinola, la soupe de poulet au gingembre des Philippines, est devenue un plat de maison à Koror, faite avec ce que l'île donne : papaye verte, feuilles de moringa et poulet de basse-cour.

C'est une soupe claire, sans gras, avec le gingembre en lamelles généreuses qui domine le bouillon, le poulet avec os cuit jusqu'à se détacher, et la papaye verte, qui devient tendre et légèrement sucrée, ou la chayotte, qui joue le même rôle. Les feuilles vertes entrent à la dernière minute : moringa, qu'on trouve dans les épiceries asiatiques et qui pousse dans tout jardin tropical, ou feuilles de piment, ou épinards.

On l'assaisonne de sauce de poisson et on la sert avec du riz blanc et du citron vert, le calamansi philippin ou un citron vert ordinaire. C'est la soupe de celui qui est enrhumé, de celui qui rentre sous la pluie et de celui qui veut seulement un dîner léger sur une île chaude.

Fiche de la recette

• Origine : Palaos, aux racines philippines
• Catégorie : Soupe de poulet, plat principal
• Difficulté : Facile
• Temps de préparation : 20 minutes
• Temps de cuisson : 50 minutes
• Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 kg de poulet en morceaux avec os (hauts de cuisse, pilons, ailes)
• 1 morceau de gingembre de 6 cm en lamelles épaisses
• 1 oignon émincé
• 4 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (ou du sel)
• 1,5 litre d'eau
• 1 petite papaye verte pelée, épépinée, en morceaux (ou 2 chayottes)
• 2 tasses de feuilles de moringa (ou de feuilles de piment, ou d'épinards)
• Poivre noir
• Riz blanc et citron vert pour servir

Préparation

1. Chauffez l'huile dans une casserole et faites revenir le gingembre, l'ail et l'oignon à feu moyen 3 minutes, jusqu'à ce que ça embaume.
2. Ajoutez le poulet et faites-le revenir 5 minutes, jusqu'à ce que la peau change de couleur.
3. Ajoutez la sauce de poisson, remuez 1 minute et versez l'eau.
4. Portez à ébullition, écumez, baissez le feu et cuisez à couvert 30 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
5. Ajoutez la papaye et cuisez 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre mais entière.
6. Éteignez le feu, ajoutez les feuilles de moringa, couvrez 2 minutes et assaisonnez de poivre et de sauce de poisson si besoin.
7. Servez bien chaud avec du riz et du citron vert.

Astuces et variantes

• Beaucoup de gingembre est l'âme de la tinola : ne lésinez pas.
• La papaye verte se trouve sur les marchés et dans les épiceries asiatiques ; la chayotte est le substitut exact en texture.
• Le poulet fermier donne le meilleur bouillon, avec 20 minutes de plus.
• Un piment vert entier dans le bouillon parfume sans piquer.
• Les restes se réchauffent bien ; les feuilles se mettent toujours fraîches, à la minute.
• Aux Palaos, du poisson de récif à la place du poulet donne la même soupe, en moitié moins de temps.
• N'utilisez pas de bouillon cube : le gingembre, l'ail et le poulet font le bouillon tout seuls.

La tinola, c'est gingembre, poulet et papaye verte dans un bouillon clair, avec des feuilles fraîches par-dessus : la soupe qui réchauffe les Palaos les jours de pluie tropicale. Simple, légère et en une seule casserole.