Ugali au sukuma wiki traditionnel : la purée de maïs kényane au chou vert revenu, à la tomate et à l'oignon
L'ugali, c'est ce que le Kenya mange tous les jours, au déjeuner et au dîner, de Nairobi aux villages. C'est une purée dure de farine de maïs blanc et d'eau, remuée avec une cuillère en bois solide jusqu'à être lisse et assez ferme pour être coupée en morceaux et servir de cuillère. Elle va avec tout : ragoûts, viande grillée, poisson, lait fermenté et, dans la version la plus courante, avec le sukuma wiki.
Sukuma wiki veut dire pousser la semaine en swahili : le chou vert revenu qui fait durer la nourriture jusqu'à la prochaine paie. C'est du chou vert ou du chou kale en fines lanières, revenu avec de l'oignon et de la tomate, parfois avec un peu de bouillon ou de lait, et une touche de citron. Bon marché, rapide et nourrissant, c'est le légume national du Kenya et de la Tanzanie.
La technique de l'ugali est la seule chose qui demande de l'attention : la farine entre peu à peu dans l'eau bouillante et est remuée sans arrêt, avec force, jusqu'à devenir une masse qui se détache de la marmite. Un morceau de nyama choma, la viande grillée kényane, transforme le duo en plat de fête.
Fiche de la recette
- Origine : Kenya et Afrique de l'Est
- Catégorie : Accompagnement et plat du quotidien
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 30 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — ugali
- 2 tasses de farine de maïs blanc fine (unga wa mahindi ; la semoule de maïs fine convient)
- 4 tasses d'eau
- 1/2 cuillère à café de sel (facultatif ; l'ugali traditionnel est sans sel)
Ingrédients — sukuma wiki
- 1 grosse botte de chou vert (environ 500 g), sans les grosses côtes, en fines lanières
- 1 gros oignon haché
- 2 tomates mûres hachées
- 2 gousses d'ail hachées (facultatif)
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1/2 cuillère à café de cumin ou de curry en poudre (facultatif)
- 1/4 de tasse d'eau ou de bouillon
- Le jus d'un demi-citron
- Sel et poivre noir
Préparation
- Pour le sukuma wiki, chauffez l'huile dans une casserole et faites revenir l'oignon à feu moyen 6 minutes, jusqu'à ce qu'il dore.
- Ajoutez l'ail et la tomate et faites cuire 5 minutes, jusqu'à ce que la tomate se défasse.
- Ajoutez le chou, le cumin, du sel et du poivre et faites revenir 3 minutes en remuant.
- Ajoutez l'eau, couvrez et faites cuire à feu doux 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit tendre mais encore vert. Terminez avec le citron.
- Pour l'ugali, faites bouillir l'eau avec le sel dans une casserole à fond épais.
- Versez la moitié de la farine en pluie, en remuant à la cuillère en bois jusqu'à former une bouillie sans grumeaux, et faites cuire 3 minutes.
- Baissez le feu et ajoutez le reste de la farine peu à peu, en remuant avec force et en repliant la masse sur elle-même, 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme, lisse et se détache des parois de la casserole.
- Versez l'ugali dans un bol et démoulez sur l'assiette comme une montagne. Servez avec le sukuma wiki, en coupant des morceaux d'ugali à la main pour attraper le chou.
Astuces et variantes
- Un ugali à point ne colle pas aux doigts et garde sa forme ; s'il est mou, faites cuire un peu plus en remuant.
- Une casserole à fond fin brûle le fond : utilisez la plus lourde et un feu doux à la deuxième étape.
- Sukuma wiki au lait : ajoutez 1/2 tasse de lait à la place de l'eau pour une version plus crémeuse, courante dans la région centrale.
- Épinards, blettes ou feuilles de courge font le même sauté.
- Nyama choma : côtes ou gigot de chèvre ou de bœuf avec seulement du sel, grillés lentement sur la braise, c'est le compagnon de fête.
- Les restes d'ugali frits en tranches au beurre font un excellent petit-déjeuner.
- Le kachumbari (tomate, oignon, coriandre et citron crus) est la salade qui accompagne tout cela.
L'ugali et le sukuma wiki, c'est le Kenya de tous les jours : maïs, chou, tomate et les mains. Un plat humble qui nourrit un pays et apprend à faire beaucoup avec presque rien.