Wiener Schnitzel traditionnelle : l'escalope de veau panée de Vienne, fine, dorée et croustillante
La Wiener Schnitzel est protégée par la loi en Autriche : elle ne peut porter ce nom que si elle est de veau. La version au porc, tout aussi populaire et moins chère, doit s'appeler Schnitzel Wiener Art, à la viennoise. La légende selon laquelle la recette serait venue de Milan avec le maréchal Radetzky en 1857 a été démentie par les historiens, mais la parenté avec la cotoletta alla milanese est évidente.
La technique viennoise a des détails qui font toute la différence : la viande aplatie fine et régulière, la panure posée sans presser, et la friture dans beaucoup de matière grasse, en arrosant la viande avec la poêle inclinée, pour que la croûte gonfle et se détache en vagues. C'est ce souffliert, la panure ondulée et détachée, qui distingue une Schnitzel de Vienne de n'importe quelle escalope panée.
On la sert avec une rondelle de citron, du persil frit et l'Erdäpfelsalat, la salade de pommes de terre tiède à l'oignon et au vinaigre, sans mayonnaise. Ou avec des pommes de terre persillées. Jamais avec de la sauce par-dessus.
Fiche de la recette
- Origine : Vienne, Autriche
- Catégorie : Plat principal, viande panée
- Difficulté : Facile
- Temps de préparation : 25 minutes
- Temps de cuisson : 15 minutes
- Pour : 4 portions
Ingrédients — Schnitzel
- 4 escalopes de veau (ou de filet de porc) de 150 g, dégraissées
- 1 tasse de farine de blé
- 3 œufs
- 2 cuillères à soupe de crème ou de lait
- 2 tasses de chapelure fine, de préférence de pain blanc sec râpé maison
- 300 g de beurre clarifié (ou moitié beurre, moitié huile)
- Sel
- 1 citron en rondelles ou en quartiers
- Brins de persil
Ingrédients — salade de pommes de terre tiède
- 800 g de pommes de terre à chair ferme cuites avec la peau
- 1 petit oignon finement haché
- 150 ml de bouillon de bœuf ou de légumes chaud
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
- 3 cuillères à soupe d'huile
- 1 cuillère à café de moutarde
- 1 pincée de sucre
- Ciboulette ciselée, sel et poivre
Préparation
- Pour la salade, épluchez les pommes de terre encore tièdes, coupez-les en fines rondelles et mélangez-les avec l'oignon. Chauffez le bouillon avec le vinaigre, le sucre, la moutarde, du sel et du poivre, versez sur les pommes de terre, ajoutez l'huile et la ciboulette et mélangez délicatement. Laissez absorber pendant que vous préparez la viande.
- Placez chaque escalope entre deux feuilles de film plastique et aplatissez-la au maillet jusqu'à 4 mm d'épaisseur, sans la déchirer.
- Salez la viande des deux côtés.
- Préparez trois assiettes : farine, œufs battus avec la crème, et chapelure.
- Passez chaque escalope dans la farine, tapotez l'excédent, trempez dans l'œuf et couvrez de chapelure sans presser, en secouant juste pour faire adhérer.
- Chauffez le beurre clarifié dans une grande poêle jusqu'à environ 170 °C ; la chapelure doit grésiller aussitôt et dorer en quelques secondes.
- Faites frire une Schnitzel à la fois, 2 à 3 minutes de chaque côté, en faisant tourner la poêle et en arrosant de matière grasse chaude à la cuillère, pour que la croûte gonfle.
- Égouttez sur du papier absorbant, salez légèrement et servez aussitôt avec le citron, le persil et la salade de pommes de terre.
Astuces et variantes
- La chapelure industrielle très fine donne une croûte lisse et dure : râpez du pain sec maison pour une croûte plus aérée.
- La matière grasse doit arriver à mi-hauteur de la viande ; avec trop peu, la croûte colle et ne gonfle pas.
- Ne panez pas à l'avance : la chapelure s'humidifie et la croûte ne se détache pas.
- Le poulet aplati fin fait une Schnitzel honnête pour tous les jours.
- La salade de pommes de terre exige une pomme de terre à chair ferme et un assaisonnement à tiède.
- Le persil frit 10 secondes dans la même matière grasse est la garniture classique de Vienne.
- Les restes de Schnitzel froide dans du pain avec de la moutarde sont un vrai casse-croûte autrichien.
Une vraie Wiener Schnitzel couvre l'assiette entière, la croûte se détache de la viande et craque sous le couteau. Avec du citron et une salade de pommes de terre, c'est Vienne à table.