Traditioneller Chimarrão aus Rio Grande do Sul: So bereitest du den Mate in der Cuia zu
Der Chimarrão ist im brasilianischen Bundesstaat Rio Grande do Sul weit mehr als nur ein Getränk: Er ist ein Ritual, eine Geste der Gastfreundschaft und eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird. Wenn du schon immer lernen wolltest, wie man zu Hause einen guten bitteren Mate zubereitet, solltest du wissen, dass die Technik des „Cevar“ (des schichtweisen Aufgießens) ihre Geheimnisse hat – und genau das zeigen wir dir hier, von Anfang bis Ende.
Einen Chimarrão aufzubereiten scheint einfach, doch wer es schon einmal versucht hat, weiß: Das Kraut kann verstopfen, das Wasser kann zu heiß werden und der bittere Geschmack kann unerträglich sein. Mit etwas Übung und den richtigen Tipps gelingt dir eine perfekte Cuia – mit dieser grünen Schaumkrone obendrauf und einem ausgewogenen Geschmack, der über mehrere Aufgüsse hält.
Sammle zunächst die traditionellen Utensilien. Die Cuia ist das Gefäß, in dem der Chimarrão zubereitet wird, meist aus Porongo (einer Art Kürbis) gefertigt, obwohl es auch Varianten aus Holz, Keramik oder Edelstahl gibt. Die Bombilla ist der Metalltrinkhalm mit einem Filter an der Spitze, der das Wasser ansaugt, ohne das Kraut mitzunehmen. Und natürlich brauchst du das spezielle Mate-Kraut für Chimarrão, das feiner und grüner ist als das für Tereré verwendete. Auch das Wasser verdient besondere Aufmerksamkeit: Es sollte erhitzt, aber niemals gekocht werden – zwischen 70 °C und 80 °C, wenn sich die ersten kleinen Bläschen am Boden des Wasserkessels bilden. Kochendes Wasser verbrennt das Kraut, macht den Mate übermäßig bitter und verkürzt die Lebensdauer des Aufgusses erheblich.
Rezept-Steckbrief
- Herkunft: Rio Grande do Sul, Brasilien
- Region/Tradition: Gaúcho-Küche (Küche der Region Rio Grande do Sul)
- Kategorie: Heißgetränk
- Schwierigkeit: mittel
- Zubereitungszeit: 10 Minuten
- Ergebnis: 1 Cuia für mehrere Aufgüsse
Zutaten
- Speziell für Chimarrão gemahlenes Mate-Kraut, ausreichend, um etwa zwei Drittel der Cuia zu füllen
- Heißes Wasser zwischen 70 °C und 80 °C (etwa 1 Liter für eine gute Runde)
- Zucker, Ingwer, Minze oder Orangenschale nach Belieben für alle, die den Geschmack variieren möchten
Zubereitung
- Wenn die Cuia neu ist, besonders aus Porongo, muss sie eingefahren („kuriert“) werden: Fülle sie mit feuchtem Mate-Kraut und lauwarmem Wasser und lasse sie einen Tag ruhen; wiederhole den Vorgang über zwei bis drei Tage, um Verunreinigungen zu entfernen. Bereits kurierte Cuias benötigen diesen Schritt nicht.
- Fülle die Cuia zu etwa zwei Dritteln ihres Fassungsvermögens mit Kraut.
- Halte die Öffnung mit der Hand zu, drehe die Cuia auf den Kopf und schüttle sie leicht, damit der feinere Staub nach oben steigt.
- Neige die Cuia wieder in einem Winkel von etwa 45 Grad, sodass sich auf einer Seite eine Krautwand bildet und auf der anderen ein freier Raum entsteht.
- Gieße in den freien Raum etwas lauwarmes – nicht heißes – Wasser, um das Kraut zu befeuchten, ohne es zu verbrennen.
- Warte einige Augenblicke, bis das Kraut die Feuchtigkeit aufgenommen hat.
- Führe die Bombilla auf derselben Seite ein und halte dabei das obere Ende mit dem Finger zu, damit kein Kraut in den Filter gelangt.
- Schiebe die Bombilla bis zum Boden, während du die geneigte Position des Krauts beibehältst.
- Gieße das heiße Wasser immer an derselben Stelle nach, wo sich die Bombilla befindet, in kleinen Mengen und langsam.
- Bewege die Bombilla nach dem Einsetzen niemals, denn das verstopft den Filter.
- Fülle bei jedem Aufguss nur das durch das Wasser entstandene Loch auf und lasse die trockene Seite des Krauts unberührt, damit es für mehr Runden reicht.
Tipps und Variationen
- Der erste Schluck ist meist der bitterste und wird traditionell von der Person getrunken, die den Mate aufbereitet.
- Wenn der Mate zu stark ist, füge Minze, Orangenschale oder etwas lauwarmeres Wasser hinzu.
- Wer süßere Varianten bevorzugt, kann Zucker hinzufügen – der sogenannte „mate doce“ (süßer Mate) –, auch wenn Puristen die bittere Variante vorziehen.
- Eiskalter Mate mit Saft wird zum berühmten Tereré, typisch für heiße Tage.
- Für das Mate-Kraut für Chimarrão gibt es keinen direkten Ersatz, da Mahlgrad und Blattanteil spezifisch sind. Verwende kein Tereré-Kraut, das gröber und für kaltes Wasser gemacht ist.
- Bewahre das Mate-Kraut in einer gut verschlossenen Verpackung an einem trockenen, lichtgeschützten Ort auf, um die grüne Farbe und die Frische zu erhalten.
- Leere und trockne die Cuia nach Gebrauch mit der Öffnung nach unten, um Schimmel und schlechte Gerüche zu vermeiden.
- Der Chimarrão ist praktisch kalorienfrei, wenn er bitter getrunken wird, da nur Wasser durch das Mate-Kraut fließt. Er ist reich an Antioxidantien und enthält natürliches Koffein, das für Schwung sorgt, sowie Stoffe, die mit der Anregung des Stoffwechsels in Verbindung gebracht werden.
- Da er Koffein enthält, solltest du ihn abends in Maßen genießen und vorsichtig sein, wenn du empfindlich auf Stimulanzien reagierst.
Die Tradition des Mate stammt von den indigenen Guaraní-Völkern, die das Kraut schon lange vor der Ankunft der Kolonisatoren konsumierten. Mit der Zeit verbreitete sich der Brauch über den Süden Brasiliens, Argentinien, Uruguay und Paraguay und wurde zum Symbol kultureller Identität. In Rio Grande do Sul steht die Chimarrão-Runde für Freundschaft, Gespräch und Gastfreundschaft: Dieselbe Cuia wandert von Hand zu Hand, ohne dass die Bombilla gewechselt wird – eine Geste, die Familien und Freunde verbindet. Einen guten Chimarrão zu Hause zuzubereiten bedeutet vor allem, diese Geschichte zu feiern.